Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Di Artemisia
800g di puré di patate, 3 rossi e 5 bianchi d'uovo, 400g di baccalà mantecato condito con prezzemolo e cipollina fresca triturati.
Mescolate puré e baccalà, aggiungete i rossi uno ad uno, quindi i bianchi montati a neve.
Imburrare uno stampo da soufflé di 18cm di diametro e cospargerlo di pan grattato.
Versarvi il composto. Passate il pollice tra composto e stampo per facilitarne la crescita (così dice Michel Guérard, che è anche della scuola: non montate i bianchi allo spasimo, così il soufflè ci metterà di più a decrescere una volta fuori dal forno; ma come sapete, sui soufflè ci sono grandi dibattiti).
40’ di forno a 200° (come sapete, con i soufflè, che non tollerano sbalzi di temperatura, non dovete aprire il forno fino a fine cottura).
Correte in tavola.
6 commenti:
cappello di cuoco
alla crescita attento..a
non sfigurare!
il soufflé non ispira Artè non le pare un cappello di cuoco?
:)
Artè ha detto che finché non sa come sono andate le lezioni a Roma non esce dalla sua stanza...
E' da oggi che abbiamo in ammollo il baccalà...per cucinarlo la prima volta in vita nostra.. e che dire della tua maestosa preparazione??
ciao e grazie della visita
fico e uva
fico e uva: grazie a voi; quelle patate mi sa tanto che le proverò presto :)
PS: andate a vedere il blog di fico e uva, ci sono delle patate seducenti.
è uscita ora Artè dalla stanza?
o si cementava, o usciva.
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