Strudel di salmone e gamberi

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Pesci, Torte con i pesci.

Torte salate, Strudel.

Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. 

Per le teste e i carapaci di gamberi, vedere la chupe de camarones, il brodo di gusci di gamberi peruviano.

Per lo Strudel di porri carammellati. 

Di Artemisia Comina.

Una proposta Doppio Strudel, molto amata: uno con del pesce, uno con la verdura, affiancati. Qui erano con salmone e gamberi (quello con su la senape bionda), e con porri caramellati (quello con su la senape nera). Gli strudel si possono surgelare crudi, passandoli poi dal freezer al forno, dove si lasciano cuocere 10' in più dei 30' previsti. Quello di salmone fece parte anche del menu di Maggio 2000. Una cena romana su un terrazzo.

Pasta (per due strudel)

300g di farina00; un pizzico di sale; 6 cucchiaiate di burro fuso; mezzo cucchiaio di zucchero; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per almeno 10', faciliterà la stesura rendendola meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Dividerla in due parti, per i due strudel. 

Ripieno di salmone e gamberi

Frantumare con le dita 450g di filetti di salmone (comperarne 550g, calcolando circa 100g di scarto), palpandolo: troverete e toglierete tutte le spine.

Mescolarlo con una noce di zenzero fresco affettata finemente, del pepe bianco di mulinello, e lasciarlo marinare almeno un’ora.

Frullare 180 di filetti di pesce a polpa bianca con un ciuffo di prezzemolo, finchè non si otterrà una crema verde. Renderla morbida con un po’ di olio exstravergine d’oliva. Salarla.

Pulire sei gamberi, privandoli del carapace, della testa, dello stomaco (il filo nero). 

Allestimento

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Disporre su un terzo della pasta il salmone, salarlo con parsimonia, quindi sfiocchettarvi sopra la crema verde di pesce, infine allinearvi i gamberi. Spolverarvi un pizzico di zafferano.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Dopo aver messo il ripieno, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto si sigillano gli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarlo con burro fuso; strisciare al centro, nel senso della lunghezza, dei grani di senape bionda.

Cuocerli insieme

Usando la carta da forno come imbracatura, affiancare i due strudel su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usando di nuovo la carta come imbracatura: controllate che i lembi siano messi in modo tale che possiate prenderli e tirare su uno strudel per volta.

Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino complessivamente, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. 

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano) in forno a 180°. Per 40' se li mettete dentro ancora surgelati, avendoli surgelati quando erano ancora crudi.