Doppio strudel: di porri caramellati, di salmone e gamberiDisporre su un terzo della pasta

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Pesci, in particolare Torte con i pesci.

Torte salate, in particolare in Strudel.

Di Artemisia Comina.

Uno strudel di pesce si affianca a uno strudel di verdura. Per alcune foto della procedura, vedere Come fare uno strudel. Gli strudel si possono surgelare quando sono ancora crudi, passandoli poi immediatamente dal freezer al forno, dove si lasciano cuocere 10' in più dei 30' previsti. Quello di salmone fece parte di Maggio 2000. Una cena romana su un terrazzo.

Pasta

300g di farina00; un pizzico di sale; 6 cucchiaiate di burro fuso; mezzo cucchiaio di zucchero; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Dividerla in due parti, per i due strudel.

Ripieno di salmone e gamberi

, , , , , un pizzico di pistilli di zafferano, sale, olio d’oliva, una piccola manciata di senape bionda.

Frantumare con le dita 450g di filetti di salmone (comperarne 550g, calcolando circa 100g di scarto), palpandolo: così troverete e toglierete tutte le spine.

Mescolarlo con una noce di zenzero fresco affettata finemente e lasciarlo marinare almeno un’ora.

Frullare 180 di filetti di pesce a polpa bianca con un ciuffo di prezzemolo, finchè non si otterrà una crema verde. Renderla più morbida con un po’ di olio exstravergine d’oliva. Salarla.

Pulire sei gamberi, privandoli del carapace e della testa, dello stomaco (il filo nero).

Ripieno di porri caramellati

Mettere a stufare 300g di porri – parte bianca – affettati finemente con due cucchiaiate d’olio d’oliva, una noce di burro, due cucchiai di zucchero molto scuro (moscovado o panela), in una larga padella coperta, mescolando di tanto in tanto perché cuociano in modo uniforme e senza attaccarsi.

Salare, aggiungere un pizzico di pepe nero macinato di fresco, una manciata di pinoli, una di uvetta, e in fine cottura sfumare con un sorso d’aceto balsamico.

Il fuoco basso e il coperchio faranno stufare i porri senza aggiunta di liquidi. Alla fine saranno bruni e molto morbidi, all’onda. 

Allestimento

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Strudel col salmone. Disporre su un terzo della pasta il salmone, salarlo con parsimonia, quindi sfiocchettarvi sopra la crema verde di pesce, infine allinearvi i gamberi. Spolverarvi un pizzico di zafferano.

Strudel con i porri. Disporre su un terzo della pasta i porri.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Spennellarli con burro fuso; su quello con salmone e gamberi strisciare al centro, nel senso della lunghezza, dei grani di senape bionda; su quello di porri caramellati, dei grani di senape bruna.

Come cuocerli insieme

Usando la carta da forno come imbracatura, affiancare i due strudel su una stessa teglia. La carta deve essere disposta in modo che quando saranno cotti, potranno essere tolti dalla teglia usando di nuovo la carta come imbracatura: controllate che i lembi siano messi in modo tale che possiate prenderli e tirare su uno strudel per volta.

Ai crudi strudel affiancati sarà facile dare una forma concorde: rivolgete entrambe le estremità dell’uno verso quelle dell’altro, in modo che formino complessivamente, disposti fianco a fianco, un ovale. Quando si tratterà di portarli in tavola, così abbracciati un grande piatto ovale li accoglierà perfettamente. Per una foto degli strudel affiancati nella teglia da forno, vedete qui.

Cottura, 30' (non di più: altrimenti si spaccano) in forno a 180°.