Daube provenzale. Con e senza Slow Cooker.

da Artemisia Comina

Senza Slow Cooker

Errori che stento a correggere: la ricetta prevedeva un bicchiere d'olio d'oliva, l'ho dimenticato, e non mi è parso per niente che mancasse; anzi, è buono il sapore leggero, senza grassi e tutto profumi e vino. Ciò forse ne fa il mio stracotto preferito. Non ho messo tal bicchiere nella ricetta che vi dò. Quando feci il daube per la prima volta, la nigella era per me misterioso seme, sostituito con un po' di pimento. Oggi resta il fatto che il pimento è più buono; lascio la nigella nella ricetta e affido il pimento al vostro buon cuore. Se si aggiunge pomodoro, è boeuf bourguignon. Non ricordo più da dove presi la ricetta. Fu nel menu Aprile 2002. Menu primaverile con un daube che pippiola in pentola di ghisa. Nel menu  Novembre 2009. Un buffet esagerato. Buonissimo sempre, nella nuova pentola di rame, regalo di Dolcesca. Sul tavolo  Ottobre 2016. La cena delle grandi strategie.

In una pentola di ghisa, 200g di pancetta; un po' di cotenna a pezzetti, un filo d'olio d'oliva; aggiungere 2 kg di manzo (per esempio la fracosta, oppure lo scamone) in grossi pezzi, rosolare.

Poi è il turno 7 spicchi d'aglio schiacciati, 500g. di carote tagliate in grossi pezzi, 1 bottiglia di vino rosso, un bicchiere d'aceto e di 4 chiodi di garofano; noce moscata; nigella; timo, alloro; sale e pepe, e di una scorza d'arancio privata del bianco e tagliata a striscioline.

Far bollire per far evaporare l'alcol di vino e aceto, quindi coprire con il coperchio riempito d'acqua nell’apposito incavo. Il livello dell'acqua va mantenuto durante tutta la cottura (quando non avevo la meravigliosa pentola di ghisa che mi ha regalato Cucurbita, ho usato una pentola con sopra un'altra pentola riempita d'acqua).

Far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 h e 1/4.

Lasciar raffreddare, sgrassare, scaldare senza coperchio a fuoco dolce (per sgrassare: estrarre la carne e riporla in un recipiente a parte; così sarà effettivamente possibile sgrassare il sugo raffreddato).

Servire molto caldo.

Con Slow Cooker

Nel menu di Marzo 2019. Il compleanno di Isa. Ho preferito scaldare in una pentola di  rame che poi ho potuto portare in tavola. Nel menu di Ottobre 2019. Nunchesto non ne può più.

Prima della Slow Cooker

In tegame: 200g di pancetta; un po' di cotenna a pezzetti, un filo d'olio d'oliva; aggiungere 2 kg di manzo (per esempio la fracosta, oppure lo scamone) in grossi pezzi, rosolare.

Aggiungere 1/2 bottiglia di vino rosso, mezzo bicchiere d'aceto, far bollire per far evaporare l'alcol.

Nella Slow Cooker

Ungerne il fondo con burro.

Mettere sul fondo 7 spicchi d'aglio schiacciati, 500g. di carote tagliate in grossi pezzi,  4 chiodi di garofano, noce moscata, nigella,  alloro, sale, pepe, una scorza d'arancio privata del bianco e tagliata a striscioline.

Cuocere slow per 5h.

Aggiungere il timo.

Far cuocere slow per altre 5h, ma frapponendo tra coperchio e pentola un rotolino di carta alluminio che lasci una fessura, oppure frapporre uno spesso panno tra pentola e coperchio.

Estrarre la carne e riporla in un recipiente a parte.

Lasciar raffreddare il sugo, sgrassare.

Rimettere sugo e carne in pentola riscaldare.

Servire molto caldo.