AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Rotolo di cernia al lardo.

giovedì 8 novembre 2007

Rotolo di cernia al lardo.

Da Artemisia

Da una ricetta di Mariù Salvadori De Zuliani, A tola coi nostri veci, la cucina veneziana, FrancoAngeli, Milano 1981. Andrebbe fatta con la coda di rospo, ma non ce n'era al mercato di Rialto - sostituita con cernia su consiglio della pescivendola - andrebbe avvolta con pancetta affumicata che si dovrebbe togliere dopo la cottura, ma ho preferito il lardo e l'ho lasciato; andrebbe cosparsa di pepe fino ad annerirla il giorno prima e poi sgrullata, ma non mi convinceva... Insomma, ho un po' cambiato. E' stata comunque ricetta apprezzatissima, che poi ha generato variazioni. Per 10 persone. Nel menu di Dicembre 2005. Ultimo dell'anno a Venezia. Nel menu di Giugno 2011. Cena per nove su un terrazzo, un po' di casino, molta soddisfazione replico la ricetta con la rana pescatrice.

1,800 kg di filetto di cernia, spinato e inciso in modo da poterlo arrotolare.

Arrotolarlo e cospargerlo di abbondante pepe nero macinato fresco; quindi fasciarlo con due etti di ottimo lardo tagliato fine.

35' in forno a 180°. Se ventilato (avendolo, usatelo: la cernia rilascerà molto liquido) 5 minuti di meno.

Servito con tutto il lardo. Ottimo.

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