Pasticcio di peperoni

Siamo in:

Carni, Carni triturate. Timballi, pasticci, polpettoni.

Cucine e territori, Italia. Cucina e passeggiate, Lazio Valle di Comino. 

Di Mentuccia Fibrena

La mia non era una casa dove venisse valorizzata la carne; a mia madre non piaceva, e nella mia memoria infantile l'Orrida Fettina stracotta e rigida, che ero obbligata a mangiare per il mio bene, ha il ruolo della Fata Cattiva che cercavo di ingannare in ogni modo per liberarmene, ma che ogni giorno si ripresentava. Di tanto in tanto, troppo raramente, solo in qualche festosa occasione estiva in cui c'erano degli ospiti, mia madre faceva un pasticcio di peperoni che suscitava il giustificato entusiamo di tutti, specie chi da esso veniva salvato da certi arrosti morti - così si chiamava la carne in gran pezzi legati con lo spago e messi a cuocere in tegame sul fornello, e non cessavo di immaginare i vivi - da girelli anch'essi sfiniti da lunghe e secche permanenze in casseruola. Si mescolavano carne tritata, bricioloni di pane, peperoni arrostiti ridotti in piccoli pezzi, olive, capperi, basilico, prezzemolo, acciughe: tutto veniva steso in una teglia e messo in forno. La ricetta che propongo è praticamente la stessa cosa, con qualche passaggio in più. Il tavolo di marmo, la mezzaluna, sono della cucina della Valle di Comino. Artemisia lo mise sul tavolo di Ottobre 2015. La cena del pasticcio di peperoni, poi di nuovo a settembre 2026, quello con la tovaglia rossa. 

6 peperoni carnosi, rossi e gialli, abbrustoliti, pelati, tagliati a striscioline e messi da parte.

Pane casereccio, inclusa la crosta - preso da una bella pagnotta (possibilmente meridionale) a pasta densa, cotta al forno a legna - sbriciolato grossolanamente, 200g. Dimensione delle briciole - è importante - circa 3/4 mm. Si ottengono con qualche controllato colpo di mixer.

Condito con: 

2 manciate di olive denocciolate (l’importante è che non abbiano salamoia, ottime le taggiasche).

Molto prezzemolo e basilico (un mazzetto e un mazzetto).

Tre cucchiaiate di capperi dissalati. 

25g (o più) di acciughe (sotto sale ben lavate, o sott'olio):

Olio e. v. di oliva (diciamo 8 cucchiaiate; con mano leggera) e sale (tenere presenti i capperi e acciughe). 

Olive, capperi, acciughe vanno triturati a mano non finemente: devono essere riconoscibili; il mixer lacererebbe e ammaccherebbe.

Aggiungere uno spicchio di aglio ridotto in crema.

Mescolare metà del composto di pane con 600g di carne di manzo triturata. 

Ungere una teglia di ceramica da forno di 30cm di diametro di olio d'oliva.

Coprirne il fondo con la carne; lo strato deve avere circa tre cm circa di spessore.
 
Coprire la carne con i peperoni.

Coprire con l'altra metà del pane condito.

Forno a 250°, già caldo, per15/20': cottura forte e veloce, con la carne che resta rosa all'interno; badare che la teglia sia a metà forno: più in alto, la superficie può bruciare. Il pane formerà una dorata, croccante crosticina.