Pasticcio di peperoni

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Di Mentuccia Fibrena

La mia non era una casa dove venisse valorizzata la carne; a mia madre non piaceva, e nella mia memoria infantile l'Orrida Fettina stracotta e rigida, che ero obbligata a mangiare per il mio bene, ha il ruolo della Fata Cattiva che cercavo di ingannare in ogni modo per liberarmene, ma che ogni giorno si ripresentava. Di tanto in tanto, troppo raramente, solo in qualche festosa occasione estiva in cui c'erano degli ospiti, mia madre faceva un pasticcio di peperoni che suscitava il giustificato entusiamo di tutti, specie chi da esso veniva salvato da certi arrosti morti - così si chiamava la carne in gran pezzi legati con lo spago e messi a cuocere in tegame sul fornello, e non cessavo di immaginare i vivi - da girelli anch'essi sfiniti da lunghe e secche permanenze in casseruola. Si mescolavano carne tritata, bricioloni di pane, peperoni arrostiti ridotti in piccoli pezzi, olive, capperi, basilico, prezzemolo, acciughe: tutto veniva steso in una teglia e messo in forno. La ricetta che propongo è praticamente la stessa cosa, con qualche passaggio in più. Artemisia lo mise sul tavolo di  Ottobre 2015. La cena del pasticcio di peperoni.

6 peperoni carnosi, rossi e gialli, abbrustoliti, pelati, tagliati a striscioline e messi da parte.

Pane casereccio, inclusa la crosta - preso da una bella pagnotta (possibilmente meridionale) a pasta densa, cotta al forno a legna - sbriciolato grossolanamente, circa quattro tazze da tè. Dimensione delle briciole - perdonate la pignoleria: è importante - circa 3/4 mm. Si ottengono con qualche controllato colpo di mixer.

Condito con: una manciata di olive (nere al forno oppure verdi; l’importante è che non abbiano salamoia), molto prezzemolo e basilico (un mazzetto e un mazzetto), tre cucchiaiate di capperi, 25g di acciughe (sotto sale ben lavate, o sott'olio), olio e. v. di oliva (diciamo 8 cucchiaiate; va tenuta la mano leggera, pur ricordando che è tutto il grasso che verrà usato per questo piatto) e sale (tenere presenti sia i capperi che le acciughe). Olive, capperi, acciughe vanno triturati non finemente: devono essere ancora ben riconoscibili; lasciate il mixer, fate a mano; il mixer lacererebbe e ammaccherebbe.

Mescolare metà del composto di pane con 600g di carne di manzo triturata; aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato fino a ridurlo in crema (evitare l'aglio sulla superficie della torta, dove brucerebbe; quindi evitarlo nell'altra metà del composto di pane, che andrà cosparsa in superficie).

Con la carne così condita, coprire il fondo di una teglia di ceramica da forno di 30cm di diametro; lo strato di carne deve avere circa tre cm circa di spessore.
 
Coprire la carne con i peperoni.

Coprire con l'altra metà del pane condito.

Forno a 250°, già caldo; con questa alta temperatura, badare che la teglia sia a metà forno: se è più in alto, la superficie può bruciare velocemente..

Far cuocere finché il pane non abbrustolisce formando una dorata, croccante crosticina (15/20' circa: cottura forte e veloce, con la carne che resta rosa all'interno).