AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Cucinare. risi. graminacee. freekeh grano

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sabato 26 novembre 2022

Friarelli, patate e freekeh

Di Isolina

Sembra un risotto, a vederlo. Anche questo, dietetico! Molto piacevole il sapore e il contrasto di consistenze.

Mezza tazza di freekeh, ben sciacquato e messo a cuocere in acqua non salata, tre volte il suo volume, con tre foglie di alloro. Appena alzato il bollore, abbasso il fuoco al minimissimo e lascio andare per 20 minuti. Scolo il rimanente liquido, copro il pentolino con panno raddoppiato e coperchio e lascio a gonfiare.

Patate lessate, pelate, e tagliate in due (sono piccole) attendono anch'esse.

Nel frattempo, metto in padella due cucchiai scarsi di olio d'oliva, tre foglie di citrus histrix, kafir lime, o combava, un peperoncino verde, un pizzico di curcuma e uno di finocchietto.

Appena caldo l'olio, metto i friarelli, spellati con pelapatate (hanno una pellaccia veramente dura) e tagliati a strisce.

Salo e aggiungo pomodori tagliati a tocchetti, che danno cremosità.

Quando questi si sono appena lasciati andare, aggiungo il freekeh e faccio andare ancora per un minuto mescolando.

Faccio andare a fuoco vivo, praticamente ad abbrustolire.

Aggiungo le patate, altro rimescolamento e infine ancora alcuni pomodori a tocchetti.

lunedì 14 novembre 2022

Insalata di grano, zucchine, pomodori, ceci, limoni confit.

Di Isolina

Souvenir di giugno 2017. Una famiglia di cinghiali, compresi minuscoli porchetti, sono venuti a mangiare le more, quelle a terra. Appena ci hanno sentito, via, veloci come il vento. Andati loro, vicino al moro più lontano, ecco una bellissima volpe. Stormi di uccelli, continuamente. Troppo veloci per foto. Rose: la bellissima Meg (solo 1954); il colore in realtà è un po' diverso, meno rosato e più scamosciato. Altri vasi di basilico scendono dalla serra per piazzarsi nel parco. In senso orario: persiano, ametist - tai, round midnight, ruffles, cannella. Resta memoria di una bella cena.

Un'insalata di grano molto ben temperata, con zucchine appena rosolate, pomodori datterini spezzati, ceci privati della pellicina, pezzettini i limoni confit, straccetti crudi di fiori di zucchine.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.