Uskumru dolmasi. Sgombro farcito e fritto. Turchia

Di Artemisia

Ritrovo frammenti dell’agosto 2020: l’albero orchidea dell’Orto botanico, le lampade sul terrazzo, i tranquilli, felici tè alla menta con foglioline di menta, il tenero fungo che apparve a sorpresa sotto un'ortensia, la rosa del deserto che ci ricordava la Tanzania, le foreste di orchidee, alcune perfino rifiorite, per dirci che si stava bene, allora; il surreale isolamento nella nostra casa, che non sarebbe finito mai più, ma che forse ancora vivemmo come transitorio. Mi adoperavo nel fare nuovi piatti, che fossero belli, che fossero buoni. Mi imbattei in una cosiddetta specialità di Istanbul. Sgombri farciti e fritti, lì serviti freddi con anelli di cipolla e pomodori. Li faccio così la prima volta, interi, poi il fastidio dell’accesso difficile al boccone, della cottura non omogenea me li fa ripetere in tranci. Inoltre li ho serviti caldi, e ho aggiunto coppie di foglie di basilico e salvia farcite con la medesima farcia. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

Aprire e pulire con cura 1,2kg di sgombri, tagliarne la testa e la coda, farne dei pezzi di tre dita circa.

Inciderli non profondamente con la punta di un coltellino acuminato, con tagli orizzontali e verticali, quadrettandoli.

Triturare finemente 5-6 cipolle e mescolarle con 3 cucchiai di uvetta sultanina, 2 cucchiai di pinoli, uno di gherigli di noce sminuzzati, un pizzico di cannella, un pugno di pangrattato, abbondante prezzemolo triturato, sale, pepe nero e un filo d'olio d’oliva e.v..

Farcire pezzi di pesce a coppie, richiuderli con cura come panini.

Preparare una ciotolina con due uova battute, una con della farina00, una con del pangrattato.

Passare il pesce farcito nella farina, poi nell’uovo battuto, poi nel pangrattato.

Dorarlo in olio bollente (arachidi o olio d’oliva).

Asciugarlo su della carta assorbente.