AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pasticcio croccante di zucca con spezie e amaretti

domenica 3 gennaio 2021

Pasticcio croccante di zucca con spezie e amaretti

Da Artemisia

La casa molto barbuta - fino a Natale rivestita delle rosse fitte foglie della vite americana - con i primi veri venti invernali si ritrovò di colpo quasi glabra, non fossero la persistente bougainvillea e lo stupefacente rampicante - Senecio angulatus, Senecio rampicante - che fiorisce di giallo in pieno inverno; mai fui così attenta alle foglie, mai ne guardai, ne raccolsi tante: nella ciotola l'ultimo bottino della fiammeggiante Parrotia Persica, dall'Orto Botanico. Facemmo anche quattro passi lungo il Tevere - passi molto rari, di questi tempi - sotto i rami dei platani, quasi nudi, che stormivano lunghissimi, frustanti e protesi verso l'acqua, un po' minacciosamente. Pasticcio croccante di zucca con spezie e amaretti. Intorno alla zucca speziata giro da tempo, provandola ora così ora cosà; ne ho fatta una versione semplice: Zucca speziata e salsiccia. Volevo provarne una versione ricca suggerita da Stefano Arturi: la zucca va affettata a velo con la mandolina, condita con spezie, pecorino, salvia, salsiccia, uvetta, pesto di pancetta. Si appiattisce nella teglia, si cosparge di pangrattato, si aggiungono un filo d'olio o dei fiocchetti di burro. Si inforna a 170° per circa due ore, fino a zucca morbidissima. Infine l'ho fatta, con qualche variazione. Una questione cruciale in questi casi è: quanto spessore dare al pasticcio? Optai per pasticcio sottile, quindi per l'importanza dello strato dorato e croccante di superficie, con un solo strato umido e morbido sotto.

Zucca sbucciata e affettata con la mandolina.

Pancetta affumicata, tagliata a listerelle e arrosolata in padella con un filo d'olio d'oliva.

Imburrare una teglia, spolverarla di pan grattato.

Uno strato di zucca.

Sopra: pancetta, amaretti sbriciolati, pecorino grattugiato, sale, pepe nero di mulinello, uvetta e ovviamente spezie: noce moscata, cannella, chiodi di garofano in polvere.

Un giro d'olio d'oliva, sale.

Altra zucca.

Abbondante pan grattato, sale, un giro d'olio d'oliva.

Forno a 180° per 30' (circa; fino a doratura).

1 commento:

Unknown ha detto...: da riprovare sicuramente
s; 4 gennaio 2021 alle ore 18:10

Posta un commento

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.