mercoledì 16 dicembre 2020

Tagliolini gratinati di Cipriani


Da Artemisia

Hanno fatto il loro ingresso le decorazioni natalizie, quest'anno solo per noi, quindi incaricate più che mai di fare la loro parte di luce nella notte. Qualche rosa ancora fiorisce, siamo molto grati, le andiamo cogliendo prima che pioggia e freddo le stropiccino tutte. Volendo festeggiare un compleanno lievemente - disseminando piatti, uno alla sera, uno alla mattina, piccoli accenni di apparecchiatura, un bigné comperato da le Levain - tirandola per le lunghe per un paio di giorni, mi decido a riprodurre - ricetta trovata in rete, chissà se è quella, dal cucchiaiodargento - i Tagliolini gratinati di Cipriani. La prima volta che li mangio ho ventinove anni, sono sola, ho un golf rosso ciliegia che ricordo bene, di una lana molto soffice, abbottonato davanti, una camicetta bianca, il cameriere premuroso e ironico, come sono i migliori camerieri, mi fa sedere al centro della sala - si occupa di me, fanciulla smarrita, mi "bada", ma oggi so che ha anche pensato che non deturpavo l'ambiente, cosa su cui all'Harry's sono ben attenti - ordino cose a casaccio, mi guardo intorno; oggi nella memoria rivedo nella saletta scura di legni, dove tutto è un po' sottodimensionato, anche le posate, per essere più vicino e confortevole, scene sovvrapposte nel tempo: Jean Paul Belmondo e Laura Antonelli che ridono seduti uno accanto all'altra nel tavolo che ha una panca che si affaccia sulla sala, il veneziano quasi intellettuale seduto nel solito tavolo all'angolo, quello che gli veniva riservato nel pomeriggio a prezzi calmierati perché desse un tono all'ambiente, me e Nunchesto le tante volte che ci siamo stati. Dunque, i tagliolini: bassi, dorati, burrosi. Così li rifaccio, con il proposito che la prossima volta lo strato sia ancora più basso: questa è la caratteristica che va preservata, per cui non stucca l'abbondante quantità di condimenti, e si aprezzano essenziali crosticine. 

Tagliare 50g di prosciutto di Praga (tagliato in un’unica fetta) a julienne.

Far bollire 3 litri d'acqua salata in un'ampia pentola. Immergervi 250g di tagliolini Cipriani all'uovo agli spinaci per il tempo di cottura, 2/3’.

In un'ampia padella sciogliere 30g di burro, aggiungere le listarelle di prosciutto, mescolare e far cuocere per un minuto.

Unire la pasta e altri 15g di burro. Cospargere di parmigiano e amalgamare bene il tutto.

In una pirofila da forno larga e bassa stendere la pasta in uno strato sottile.

Versarvi sopra la besciamella (100ml) coprendo tutta la superficie fino ai bordi. Cospargere con altro parmigiano e cospargere di fiocchetti di burro.

Infornare a 180° in forno caldo con il grill acceso: posizionarvi la pirofila il più vicino possibile per circa 3/4' finché la superficie non sarà ben dorata e la salsa non avrà fatto delle piccole bolle.

Sfornare e servire immediatamente.








2 commenti:

Unknown ha detto...

che bel post, bei ricordi. io non ho mai avuto il coraggio di andarci confesso, forse sbagliando. in questi ultimi diciamo... vent'anni.. o piu... ogni volta che entravamo, ci guardavamo attorno e poi uscivamo... mi è sempre apparso "per turisti americani ricchi". ripeto, forse sbagliando: ero anche molto scettico della locanda cipriani e invece ho mangiato benissimo- stefano... questi tagliolini e il tu di rosso vestita nel mezzo della sala sono una bella immagine in ogni caso

artemisia comina ha detto...

E' vero che un posto "per americani", basta ricordare come nasce; ma poi pensi quali americani, in quale momento del mondo,e quegli americani sono lontani dagli attuali quanto lo sono da no; e capisci che è un mondo passato, ma che ancora vive alquanto, che è la storia della ristorazione italiana, ma anche della specificità di Venezia,e anche di una cucina che non facciamo più, ma che è pure buona etc. etc.

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