Crème fraîche. Crème fraîche épaisse, sour cream, panna acida

Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.

Da Artemisia

Crème fraîche, crème fraîche épaisse, panna acida. Spesso si dice crème fraîche intendendo in realtà crème fraîche épaisse. Mentre crème fraîche épaisse, sour cream, panna acida sono la stessa cosa. La Crème fraîche épaisse è molto densa, grazie ai batteri che la fanno cagliare e producono sostanze addensanti; è molto più densa dello yogurt grazie al maggior tenore di grasso. In Francia viene utilizzata con ogni tipo di cibo. Se non si vuole esagerare con grassi, unirla a cibi magri, utilizzandola come fonte di grasso: verdura cruda, patate, pesce, pesce affumicato. Può legare le salse, andare nelle zuppe e nelle vellutate, accompagnare dolci come la Tarte Tatin. Ha la metà delle calorie rispetto al burro e meno della metà rispetto all'olio extravergine. Si può miscelare con condimenti meno calorici come yogurt, senape, ketchup.

Crème fraîche: è la panna da montare (sinonimi: crème à fouetter o crème fleurette o crème à chantilly).

Crème fraîche épaisse: è panna alla quale vengono aggiunti fermenti lattici che conferiscono un gusto acidulo, non agro, che scompare in cottura.

Aggiungo delle note dell'amica Alda Muratore

La panna acida non fa parte della nostra tradizione culinaria, ma oramai la usiamo anche noi. Per farla noi, ci vorrebbero dei batteri, come facciamo per lo yogurt. Ma fare in casa un suo surrogato è facilissimo. 

500 ml di panna fresca; 1 vasetto di yogurt naturale; un po' di succo di limone. Mettere tutto in un boccaccio e mescolare.

Tenere in cucina. Dopo 2 giorni la panna acida sarà pronta.

Per provarlo dovrete infilare nel boccaccio un cucchiaio. Se si mantiene bello dritto, la panna è pronta. Col caldo, i tempi per la riuscita del prodotto sono inferiori. Regolatevi voi. Si conserva in frigo per pochi giorni, quindi fatela quando avete intenzione di utilizzarla. 

Se adesso vi pare di averci capito qualcosa, consultate la voce Crème fraîche del Larousse Cuisine on line, e ricominciate da capo.