AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Maggio. A cena da Nepitella

lunedì 22 luglio 2019

Maggio. A cena da Nepitella

Maggio 2011. A cena da Nepitella. Essere invitati da lei è una fortuna; anche se gode da anni della bellezza di Lecce e della seduzione della cucina pugliese, eredita degnamente la napoletanità che le è dovuta e accoglie con la ricchezza elegante di quel popolo, che si declina in menù, allestimento, ospitalità. Qui arpeggiava bianchi e neri nella vecchia casa - la nuova non l'ho ancora conosciuta, ed è uno scandalo - e c'era ancora una bellissima pipinara che sbucava da dietro i mobili o esibiva draghi. Dommage, non ricordo la pasta con i tubetti con quale pesce si coniugasse, ma per il resto ecco il menù: Bicchierini di crema di melanzane; Gazpacho nei bicchierini; Crema di piselli nei bicchierini e cialde di parmigiano; Crostini con pesto di fave, ricotta e asparagi (sì, tutte queste minuzie laboriose e bellissime, sperimentazioni riuscite: la Nostra non indietreggia): Tubetti con sugo di pesce; Barattoli di pesce profumati; Tartellette con crema e fragole; Semifreddo. I vini, il mostocotto, venivano da amici produttori convitati.

Bicchierini di crema di melanzane

Gazpacho nei bicchierini

Crema di piselli nei bicchierini e cialde di parmigiano

Crostini con pesto di fave, ricotta e asparagi

Tubetti con sugo di pesce

Barattoli di pesce profumati

Tartellette con crema e fragole

Semifreddo

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.