lunedì 14 maggio 2018

Cucinare. Risi. I dorati risi persiani, tah-digh

 
La versione persiana del pilaf, con il  tah-digh, fondo della pentola, ovvero con crosta dorata. Artemisia molto tempo fa vide su una rivista, che la casa divorò senza restituirla, una sottile, bruna, bellissima principessa iraniana – così appare nell'allucinato ricordo – che con mosse da fata e mani volanti dalle lunghe unghie sangue di piccione scodellava giù da un tegame lucente una massa di riso dorato, irsuto e croccante, con un cuore bianco, soffice e sgranato.

Riso iraniano, sussurrava la principessa come una serpe magica. Il migliore del mondo, il più sofisticato, squisito, semplice e massimamente difficile da fare. Noi principesse iniziamo da pupe a cuocere codesto riso nel suo strambo modo, senza quasi nulla, in una pentola avvolta in teli, covandola con lo sguardo finché non capiamo che dentro l’involucro intoccabile è avvenuto il miracolo, e al posto del bianco insulso bruco c’è la dorata, croccante farfalla. Senza questo riso non potremmo stare, non potremmo campare, ecco che io lo faccio per voi – diceva la principessa, alludendo: alla faccia vostra, perché voi non ci riuscirete mai.

Da allora Artemisia non si dà pace e dopo aver tenuto  a lungo tale sogno in un angolo delle circonvoluzioni del cervello, si è mobilitata, cercando sul web in lungo e largo.



Il coperchio aviluppato per il riso persiano, tah-digh 
 
 
Chilau; riso iraniano
Ricetta - base, da Claudia Roden più giri web.


Tachin; riso iraniano con yogurt e pollo


Tachin; riso iraniano con yogurt e pollo al limone.


Chilau; riso iraniano alle erbe


Chilau alle erbe con le ciliegie


Riso in crosta dorata e spinaci con susine
Dove Isolina fa senza saperlo un tah-digh

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