Pomme Anna; un classico sformato di patate della cucina francese del XIX secolo

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Da Artemisia

Si dice che questo piatto fu inventato nel Café Anglais, aperto nel 1802,  che divenne uno dei più gloriosi ristoranti parigini del XIX secolo, quando ebbe come chef Adolphe Dugléré, allievo di Carême e consulente di Dumas per il suo Dictionnaire de cuisine; oltre che delle Pomme Anna, da Anna Deslions, celebrata cortigiana, Dugléré fu inventore di molti altri piatti, come il potage Germiny (governatore della Banca di Francia e frequente avventore), ovvero una vellutata all'acetosella, del poularde Albufera (dal duca di Albufera) cotto dentro una vescica di maiale con tartufo e foie gras, e di un modo di cuocere il pesce detto appunto alla Dugléré.
La prima volta che ho fatto il piatto, Pomme Anna; un classico della cucina francese del XIX secolo, ma con le patate dolci, ho seguito una ricetta che avevo nel cassetto da anni, con varianti importanti rispetto alla "classica": include non previste patate dolci ed erbette. Con questa ho cercato di avvicinarmi all'originale: solo patate e burro. Nel menu di Gennaio 2018. Quanto sono affettuosi i passatelli in brodo?

Sciogliere 50g di burro in una pentolina. 

Sbucciare 5 patate di medie dimensioni e metterle in un contenitore con acqua. 

Affettare le patate con la mandolina e disporle in un tegame ben imburrato (ho usato una pesante padella di ghisa dove avevo versato un fondo di burro fuso). 

Fare strati di patate (andar veloci, per prevenirne lo scurimento). Ogni due o tre strati cospargere di burro, sale e pepe.

Mettere il tegame sul fuoco e farlo stare fino a quando non si vede il burro spumeggiare (5 minuti circa; questo passaggio non era contemplato nella prima versione con patate dolci, ma l'ho visto in un video e l'ho fatto sperando nella doratura delle patate, che in effetti si produsse).  

Togliere dal fuoco, coprire le patate con carta siliconata e poggiarvi su una teglia delle dimensioni del tegame, piena d'acqua, che farà da peso. 

Infornare a 200° per 15’. 

Togliere la teglia con acqua e cuocere per altri 20/25'.  

Potete lasciarla raffreddare, anche tagliandola nelle forme che più vi piacciono, e riscaldarla al momento.