martedì 21 marzo 2017

Lazio. Zuppa di pane e fagioli



Da Umberto; zuppa diffusa nel Basso Lazio.

Questa è proprio una zuppa di pane; la presenza dei fagioli è determinante, ma il pane lo è altrettanto; la zuppa si fa con strati di pane ottimo inzuppati con una minestra di fagioli ottima di densità molto fluida. Non avendo la precisa ricetta di Umberto, mi ispiro a questa di Isolina per cucinare i fagioli.
Umberto ci dà però alcune importanti dritte: la zuppa non è calda, ma va servita rigorosamente a temperatura ambiente evitando assolutamente il frigo.  Altrettanto importante è tenerla sempre coperta: altrimenti secca troppo. L'ingrediente segreto è il finocchietto selvatico, da aggiungere sia nel pesto iniziale (preferibilmente di finocchietto, rosmarino, aglio), sia aggiunto, sempre tritato, quasi alla fine della cottura dei fagioli. Portata nei campi per la vendemmia e più in generale per le colture stagionali, era usanza accompagnarla con olive e cipolla bianca cruda (da lasciare ammollo in una ciotola piena d'acqua per almeno mezza giornata). 



Pane

Pagnotta di pane casereccio meridionale: compatta, saporita, densa. Affettarla con tutta la crosta a fette sottili ma non troppo. Il pane è abbondantissimo: la zuppa è senza brodosità, anche se molle.

Fagioli

Mettere a bagno dei fagioli cannellini con un pizzico di bicarbonato, per una notte.

Metterli a bollire, quasi solo a fremere, in molto abbondante acqua non salata fino al punto ottimo di cottura, cioè fagiolo tenerissimo ma per niente sfatto. Passare un po' più della metà dei fagioli riducendoli a crema molle (aggiungere acqua di cottura), scolare gli altri. Tenere l'acqua di cottura che avanza.

Fare un soffritto con pancetta affumicata (o cotiche, che suppongo più adatte al Basso Lazio).

Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungere abbondante trito di finocchietto selvatico, rosmarino, aglio.

Far insaporire, buttare dei pomodori a tocchetti (pochi, i fagioli arrossicono, ma non sono al sugo di pomodoro) girare e rigirare, salare. Abbassare un poco la fiamma, coprire e lasciar andare fino a disfacimento dei pomodori.

Frullare.

Aggiungere una bella cucchiaiata di triplo concentrato di pomodoro e di nuovo un trito di finocchietto selvatico.

A questa salsa aggiungere i fagioli, sia interi che passati.

Aggiustare la consistenza con l'acqua di cottura: ben brodosa, per bagnare il pane per bene.

Fare strati di fette di pane e di fagioli, con delle belle macinate di pepe nero e qualche giro d'olio d'oliva. Controllare che il tutto sia bagnato al punto giusto (avete sempre a portata di mano l'acqua di cottura).

Far riposare il tutto per un giorno in luogo fresco evitando il frigo; importante coprire, o secca troppo.

Accompagnare con olive e cipolla bianca cruda (da lasciare ammollo in una ciotola piena d'acqua per almeno mezza giornata).  

Sul tavolo di  Marzo 2017. Buffet per quattordici storici, o quasi.






9 commenti:

qbbq ha detto...

... questa e altre ricette conferma quello che penso: che questo vostro sito dovrebbe diventare lettura obbligata per moltissimi cuochi professionisti

+ sulla cottura di fagioli: passo un'osservazione del tema di America Test Kitchen (quelli dietro Cook's illustrated): hanno fatto diversi esperimenti gomito a gomito con kg di legumi e si sono resi conto che, contrariamente a quanto sempre detto, per avere fagioli perfetti con bucci integra, metterli in ammollo con acqua salata fa la differenza...esiste spiega in internet. io ora uso ammollo lunghissimo di almeno 24 ore in acqua salata e poi cottura, in acqua fresca, un goccio olio, altro sale e aromi, in pentola a pressione per.. dipende dai legumi: dai 3 ai cinque minuti per più fragili fagioli, una decina per ceci (aggiungo anche un sospetto di aceto per evitare ulteriormente rischio disfacimento, essendo alimento acido).... (ok, qui la spiega, così non dovete cercarla http://www.seriouseats.com/2016/09/salt-beans-cooking-soaking-water-good-or-bad.html)

domanda su questa zuppa laziale: non capisco se al momento del servizio, venga riscaldata oppure servita a temp ambiente: la consistenza, dopo notte in frigo... rimane vagamente supposta e cedevole o è più ferma e scodellabile (ps tra altro queste cose esistono anche qui in uk in cucina locale, come bread puddings salati e sono poi stati riscoperti da certa novella cucina californiana come bread strata....)
grazie, ciao, stefano

isolina ha detto...

ah, la minestra di pane che passione!
Sulla cottura dei fagioli... si potrebbe discutere alquanto e non vedo perché ognuno non debba seguire il cuore. Sull'ammollolungo sono d'accordo.
Ma volevo anche dire che, come infinito sono le vie del signore, anche di razze di fagioli non si scherza e quindi...

artemisia comina ha detto...

Temperatura ambiente. In frigo potendo non la schiafferei rassoda troppo.

artemisia comina ha detto...

Correggerò per un giorno con la fai la mattina e la mangi la sera :)

isolina ha detto...

Tradizionalmente in effetti veniva fatta riposare, mangiata a temperatura ambiente e verso il bel tempo anche fredda, ma mai appunto di frigo! Era una delle cose che veniva accomodata nella grande zuppiera bianca e portata anche nei campi, specialmente per la vendemmia

Umberto Di Toppa ha detto...

Si, mai in frigo, ma rigorosamente a temperatura ambiente. Altrettanto importante è che va sempre tenuta coperta: altrimenti si secca troppo.
Aggiungo un dettaglio: l'ingrediente segreto di questa zuppa è il "finocchietto selvatico", da aggiungere sia nel pestato (preferibilmente di finocchietto, rosmarino, aglio), sia tritato quasi alla fine della cottura dei fagioli.
Portata nei campi per la vendemmia e più in generale per le colture stagionali, era usanza accompagnarla con olive e cipolla bianca cruda (da lasciare ammollo in una ciotola piena d'acqua per almeno mezza giornata).

artemisia comina ha detto...


Umberto, aggiungo!

Unknown ha detto...

.. grazie a tutti per utilissime precisazioni + qui finocchietto non esiste ovviamente, dovrò ingegnarmi... aneto? oppure cambiare completamente: spinaci? rucola?

artemisia comina ha detto...


un'aromatica! salvia?

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