mercoledì 28 dicembre 2016

Il baule di baba Jaga. Un dolce ricco con cioccolato e spezie.





Di Artemisia

Anni fa feci un  molto dolce cuore valigia, per Natale. Valigia, poiché diposto a ricevere tutto ciò che intendessi mettervi dentro. Questo gli somiglia, ma lo stampo non è lo stesso, quello era un cuore smilzo, qui penserei a un baule, un bauletto. Segue una ricetta che pare - e forse è - demente; ma la procedura ha funzionato due volte, dovrebbe essere riproducibile. E il dolce è molto buono: guscio friabile, farcia fondente e cremosa.

Tutto inzia dal fatto che ho una fascia a forma di cuore, alta 6cm; dalla punta del cuore all'altro lato, 12cm.

La poggio su una teglia coperta di carta da forno e la rivesto con la seguente frolla (non occorre imburrare; di frolla ne avanzerà, ci ho fatto biscotti coperti di glassa di zucchero):

Frolla al cioccolato amaro e mandorle: 200g di farina00, 90g di burro, 80g di zucchero frullato insieme a 50g di cioccolato amaro prima spezzettato e 50g di mandorle con la buccia per ridurre tutto in polvere, un pizzico di sale, un goccio di Grand Marnier.

Occorre una farcia.

Farcia: due o tre manciate di biscotti al cioccolato, due cucchiai di marmellata (quella che volete) spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata); il succo e la buccia grattugiata di un' arancia. Tutto nel mixer: otterrete un trito che andrà completato con della glassa di cioccolato.
(La mia proveniva dal solito prolifico disastro: dei mostaccioli escono da forno sbagliati, sfrittellati - una distrazione prolungò la cottura? il forno era troppo alto? finirono nel mixer, che spesso salva dal secchio).

Ora c'è una fascia a forma di cuore rivestita di frolla al cioccolato e un trito composito a cui va aggiunta della glassa al cioccolato.

Glassa di cioccolato: 300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, 1' a vel.7. Più  100g di panna fresca e 40g di burro, cuocere 7', 70°, vel.4. Se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando voi.

Mescolare metà glassa con il trito; si ottiene un composto morbido e umido (se fosse secco, aggiungere un cucchiaio di marmellata di marroni). Aggiungere un uovo frullando ancora.

Tenere in caldo l'altra metà della glassa - in bagno maria - deve restare fluida.

Versare nel guscio di frolla. La farcia arriva all'orlo.

Forno a 180° per 30' circa.
 
Cuocendo la farcia gonfierà a filo con il guscio di frolla, ma sotto, al centro, è vuota per 2/3cm, basterebbe un tocchetto di dito e la sottile cupola si frantumerebbe e collasserebbe.

Sformare il cuore. Occhio. La frolla cuocendo crescerà esondando di un millimetro dalla fascia: sfilando la fascia dall'alto, frantumereste la frolla. Capovolgete il dolce: alla sua base, guscio di frolla e fascia sono perfettamente allineati e potete sfilare la fascia come un obbediente guanto.

Capovolgendo il dolce si sarà fatto un buco nel centro senza nemmeno bisogno del vostro dito. Va bene così, è un buco santo; capovolgete di nuovo il dolce, raddrizzatelo, e mettete nella cavità 3/4 cucchiaiate di marmellata di marroni.

Livellate, lisciate la marmellata, poggiate il dolce su una gratella e versategli su l'altra metà della glassa al cioccolato, che avete tenuto in caldo perchè restasse ben fluida, facendola colare senza remore.

Fate asciugare e consolidare la glassa.

Dei rametti di prezioso ribes rosso staranno molto bene con il dolce.

In alternativa, prima che la glassa consolidi, costellatelo di frutti di bosco, anche più di uno, come un mosaico: lamponi, more, ribes, mirtilli. Come nel Dolce di Minne di vergine persa nel bosco autunnale.

Questo è stato servito con una ciotola di cachi-mela a dadini conditi con rum e chicchi di melograno.

Nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale

Nota: tutta la manovra capovolgere e ricapovolgere il dolce sparirà se userete uno stampo da crostata a fondo mobile. In questo caso sarete voi a spingere giù la fragile farcia, aprendo il varco alla marmallata di marroni.

Questo dolce fa parte dell'interessante serie  Dolci bis-cotti: torte e dolcetti che nascono dal riciclo di altri dolci.

 







3 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Mamma mia che goduria di dolce! Opulenza e dolcezza ! Buon Anno!

Giuliana ha detto...

Stupendo!

artemisia comina ha detto...

Mi fa piacere che la bizzarria della procedura non vi scoraggi :)

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