mercoledì 28 dicembre 2016

Il baule di baba Jaga. Un dolce ricco con cioccolato e spezie.


Di Artemisia

Anni fa feci un  molto dolce cuore valigia, per Natale. Valigia, poiché disposto a ricevere tutto ciò che intendessi mettervi dentro. Questo gli somiglia, ma quello era un cuore smilzo, qui penserei a un baule, un bauletto. Segue una ricetta che pare - e forse è - demente; ma la procedura ha funzionato due volte, quindi è riproducibile (va per questi buoni motivi in Officina Riparazioni, tag dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli). La prima farcia proveniva dal solito prolifico disastro: dei mostaccioli escono da forno sbagliati, sfrittellati - una distrazione prolungò la cottura? il forno era troppo alto? Finirono nel mixer, che spesso salva dal secchio. Il dolce è molto buono: guscio friabile, farcia fondente e cremosa. Tutta la manovra del capovolgere e ricapovolgere il dolce sparirà se userete uno stampo a fondo mobile, oppure se fodererete la fascia di metallo, unta di burro a fare da collante, con una fascia di carta da forno, facendola una po' più alta del bordo metallico. In questo caso sarete voi a spingere giù la fragile farcia, aprendo il varco alla marmellata di marroni. Ho completato il dolce poggiandovi su un rametto di ribes. In alternativa, prima che la glassa consolidi, costellatelo di frutti di bosco come un mosaico: lamponi, more, ribes, mirtilli. Come nel Dolce di Minne di vergine persa nel bosco autunnale. Il baule è stato servito con una ciotola di cachi-mela a dadini conditi con rum e chicchi di melograno. Nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale.

Tutto inizia da una fascia a forma di cuore, alta 6cm; dalla punta del cuore all'altro lato, 12cm.

La poggio su una teglia coperta di carta da forno e la rivesto con la seguente frolla (non occorre imburrare; di frolla ne avanzerà, ci ho fatto biscotti coperti di glassa di zucchero).

Frolla al cioccolato amaro e mandorle

200g di farina00, 90g di burro, 80g di zucchero frullato insieme a 50g di cioccolato amaro prima spezzettato e 50g di mandorle con la buccia per ridurre tutto in polvere, un pizzico di sale, un goccio di Grand Marnier.

Farcia

Due o tre manciate di biscotti al cioccolato, due cucchiai di marmellata (quella che volete) spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata); il succo e la buccia grattugiata di un' arancia.

Tutto nel mixer: otterrete un trito che andrà completato con della glassa di cioccolato.

Ora c'è una fascia a forma di cuore rivestita di frolla al cioccolato e un trito composito a cui va aggiunta della glassa al cioccolato.

Glassa di cioccolato

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, 1' a vel.7. Più 100g di panna fresca e 40g di burro, cuocere 7', 70°, vel.4. Se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando voi.

Mescolare metà glassa con il trito; si ottiene un composto morbido e umido (se fosse secco, aggiungere un cucchiaio di marmellata di marroni).

Aggiungere un uovo frullando ancora.

Tenere in caldo l'altra metà della glassa - in bagno maria - deve restare fluida.

Versare la farcia nel guscio di frolla. Arriverà all'orlo.

Cottura

Forno a 180° per 30' circa.
 
Cuocendo la farcia gonfierà a filo con il guscio di frolla, ma sotto, al centro, è vuota per 2/3cm, basterebbe un tocchetto di dito e la sottile cupola si frantumerebbe e collasserebbe.

Sformare il cuore. Occhio. La frolla cuocendo crescerà esondando di un millimetro dalla fascia: sfilando la fascia dall'alto, frantumereste la frolla. Capovolgete il dolce: alla sua base, guscio di frolla e fascia sono perfettamente allineati e potete sfilare la fascia come un obbediente guanto.

Completamento

Capovolgendo il dolce si sarà fatto un buco nel centro senza nemmeno bisogno del vostro dito. Va bene così, è un buco santo; capovolgete di nuovo il dolce, raddrizzatelo, e mettete nella cavità 3/4 cucchiaiate di marmellata di marroni.

Livellate, lisciate la marmellata, poggiate il dolce su una gratella e versategli su l'altra metà della glassa al cioccolato, che avete tenuto in caldo perchè restasse ben fluida, facendola colare senza remore.

Fate asciugare e consolidare la glassa.

Dei rametti di prezioso ribes rosso staranno molto bene con il dolce.




 







4 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Mamma mia che goduria di dolce! Opulenza e dolcezza ! Buon Anno!

Giuliana ha detto...

Stupendo!

artemisia comina ha detto...

Mi fa piacere che la bizzarria della procedura non vi scoraggi :)

Pellegrina ha detto...

Be’ un vero dolce natalizio e allo stesso tempo di quelle cose che sarei capace di rosicchiare in un pomeriggio: fondente corposo e sodo ma non duro, cioccolato e castagne e elegantissima la frutta di accompagnamento, anche se a me non piace il liquore crudo nel cibo!

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