martedì 22 novembre 2016

Timballo di anelletti con ragù di agnello e astrattu.



Di Artemisia 

Finalmente ho messo le mani sull'astrattu, il concentrato di pomodoro siciliano fatto facendo asciugare grandi vassoi di passata la sole. Lo porto con me da Palermo, insieme a un pacco di anelletti.

Ragù di agnello

400g di carne di agnello triturata e degli odori tritati minutamente (cipolla, sedano, carota, per l'equivalente di una tazza da tè) sono stati brevemente rosolati, separatamente, in olio d'oliva.

Poi ho riunito odori e carne in una pentola di ghisa e ho aggiunto una sorsata di vino rosso che ho fatto sfumare.

Quindi cannella e chiodi di garofano, un par di nonnulla in polvere. Poi pepe nero appena macinato, più abbondante. Poi una foglia di alloro, delle bacche di ginepro, un pizzico di semi di anice, uno di foglie di menta secche sbriciolate.
 
Brodo: con le ossa - che mi sono state date in accurato pacchetto a parte - e odori e spezie (carota, cipolla, chiodo di garofano, sedano, grani di pepe nero, un po' di buccia di limone) ho fatto 250g di brodo. Brodo e 250g di passata di pomodoro sono stati aggiunti alla carne. Sale.

Due cucchiai di astrattu.

Cuocere a lungo, tre ore circa, coperto e pippiolando.

Lessare molto al dente 500g di anellini, condirli con metà del ragù.

Imburrare e impangrattare uno stampo da timballo da due litri; se si vuole essere sicuri che il timballo esca bene, mettere sul fondo una carta da forno.

Fare uno strato di anellini. Poi ragù, quindi caciocavallo semistagionato a scaglie e pecorino grattugiato, poi di anellini, ripetere, finire con gli anellini cosparsi di pan grattato e fiocchetti di burro.

Cuocere in forno caldo (180°/200°) per 50'.

Aspettare almeno 10' prima di sformare.

Sul timballo, il ragù avanzato e qualche foglia di menta.

Nel menu di Novembre 2016. La cena dell'agnello.








Tre timballi di anelletti per ora in AAA


Questo

Timballo di anellini.Timmàla di aniddùzza,Sicilia

Timballo di anilletti ca' carni capuliata; timballo di anelletti con la carne sminuzzata, all'aroma di limone. Sicilia.
 

3 commenti:

qbbq ha detto...

invidia massima + domanda: ma lo si trova anche nei negozi oppure ormai produzione rimasta a livello famigliare? s

artemisia comina ha detto...

In Sicilia trovi anelletti ovunque, a Roma da Castroni e da Eataly

artemisia comina ha detto...

Scusa che scema l'astrattu! Quello è più complicato! Io a Ballarò; penso on line ci sia.

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