venerdì 29 aprile 2016

Crostata superfondente


Da Artemisia

Ritengo che una crostata non sia per niente facile da fare - come l'uovo al tegamino. I piatti super semplici si reggono su equilibri delicati, dove un colpo di vento eccessivo su una foglia fa cadere l'albero. Annotiamoci tutto di questa, venuta superfondente: tra pasta e marmellata c'è una sorta di confusione. Per esempio, contano le misure della fascia, oltre che il tipo di frolla. Ho usato la frolla superfondente di Alda Muratore, che la descrive così: Per una folla superfriabile, quella che si scioglie in bocca e non si rompe in tanti pezzi quando tagli la fetta, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. È più difficile da lavorare, ma è l‘ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablé. In entrambi i casi, io inizio l’impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata. Sul tavolo di Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi. Con marmellata misteriosa molto fluida, strato super sottile. Sul tavolo di Maggio 2017. Lo spuntino della visita la museo.

Frolla: 300 di farina00, 150g di burro morbido, 75g di zucchero.
 
Fascia d'acciaio bassa, 25cm di diametro per 2cm di bordo.

Strato di marmellata di arance cremosa e densa (scura perché un po' caramellata) sottile.

Sopra fiori oltre che strisce - larghe e spesse, sia perché altrimenti si spezzano, sia perché così fondenti ci stanno benissimo un po' polpute - anche perché la quantità di pasta non mi avrebbe permesso una griglia.

Permanenza in freezer di mezz'ora.

Forno a 175° per 30'.


Farcia con marmellata di arance, cioccolato e rum

Questa volta ho pesato la farcia: 700g in tutto (600g di marmellata di arance soda e 100g di cioccolato amaro grattugiato, più un sorso di rum); per il mio gusto deve essere più sottile; altri l'hanno trovata giusta così. La precedente, si vede dalla foto, aveva meno farcia; diciamo 400g? Questo vuol dire che non deve arrivare a riempire il guscio; per altro la crostata sarà rifinita dalla copertura di frolla, e vedo pure che la precedente aveva il bordo ripiegato. Per inciso, simpatico il contributo del cioccolato amaro, come pure del rum.


 








5 commenti:

Giulia Pignatelli ha detto...

Alda aveva sempre ragione..

Cecilia ha detto...

Scusa cara, una piccola precisazione: burro morbido o freddo?
Sai, vorrei farla anch'io presto...

artemisia comina ha detto...

Giulia, sì


Cecilia, morbido :)

paginescure ha detto...

Grazie per aver condiviso la ricetta. L'ho fatta questa settimana ed è stato un successo. Ho solo aggiunto un tuorlo per timore che non tenesse. Riproverò senza.

artemisia comina ha detto...


:)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...