venerdì 29 aprile 2016

Crostata superfondente



 
Da Artemisia

Ritengo che una crostata non sia per niente facile da fare - come l'uovo al tegamino. I piatti super semplici si reggono su equilibri delicati, dove un colpo di vento eccessivo su una foglia fa cadere l'albero. Annotiamoci tutto di questa, venuta superfondente: tra pasta e marmellata c'è una sorta di confusione. Per esempio, contano le misure della fascia, oltre che il tipo di frolla. 

Frolla: 300 di farina00, 150g di burro morbido, 75g di zucchero.
 
Fascia d'acciaio bassa, 25cm di diametro per 2cm di bordo.

Strato di marmellata di arance cremosa e densa (scura perché un po' caramellata) sottile.

Sopra fiori oltre che strisce - larghe e spesse, sia perché altrimenti si spezzano, sia perché così fondenti ci stanno benissimo un po' polpute - anche perché la quantità di pasta non mi avrebbe permesso una griglia.

Permanenza in freezer di mezz'ora.

Forno a 175° per 30'.


Ho usato la frolla superfondente di Alda Muratore, che la descrive così:

Per una folla superfriabile, quella che si scioglie in bocca e non si rompe in tanti pezzi quando tagli la fetta, la proporzione è: burro pari alla metà della farina, zucchero pari alla metà del burro, niente uovo: se proprio necessario, qualche goccia di acqua fredda. È più difficile da lavorare, ma è l‘ideale per le crostate con ripieno di crema, o per i biscottini sablé. In entrambi i casi, io inizio l’impasto nel robot da cucina e lo finisco, rapidamente, a mano. In questo modo, la pasta non si scalda ed evito il tempo di riposo. Anche in questo caso, la cottura è importante: la frolla dev'essere appena dorata.

Sul tavolo di Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi


***

Aggiornamento settembre 2016

Questa volta ho pesato la farcia: 700g in tutto (600g di marmellata di arance soda e 100g di cioccolato amaro grattugiato, più un sorso di rum); per il mio gusto deve essere più sottile; altri l'hanno trovata giusta così. La precedente, si vede dalla foto, aveva meno farcia; diciamo 400g? Questo vuol dire che non deve arrivare a riempire il guscio; per altro la crostata sarà rifinita dalla copertura di frolla, e vedo pure che la precedente aveva il bordo ripiegato. Per inciso, simpatico il contributo del cioccolato amaro, come pure del rum.





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Aggiornamento maggio 2017

Con marmellata misteriosa molto fluida, strato super sottile. Sul tavolo di Maggio 2017 . Lo spuntino della visita la museo








4 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Alda aveva sempre ragione..

Cecilia Bendinelli ha detto...

Scusa cara, una piccola precisazione: burro morbido o freddo?
Sai, vorrei farla anch'io presto...

artemisia comina ha detto...

Giulia, sì


Cecilia, morbido :)

paginescure ha detto...

Grazie per aver condiviso la ricetta. L'ho fatta questa settimana ed è stato un successo. Ho solo aggiunto un tuorlo per timore che non tenesse. Riproverò senza.

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