lunedì 14 marzo 2016

Rustico napoletano Roi Soleil





Di Artemisia

Un rustico napoletano che ho foggiato a forma di sole. In AAA ce n'è già più di una versione, vedi qui: rustico napoletano. Notare che in una torta quando cambia la forma così tanto, cambia anche il gusto. Sintetizzo che in questa la presenza della guscio è molto decisa, perciò ho fatto due cambiamenti. La pasta è meno zuccherata - il rustico napoletano prevede guscio dolce e farcia salata - e la farcia è più ricca, poiché il suo spessore diminuisce.

Brisée zuccherata: 400g di farina, 200g di burro, due uova, un cucchiaio colmo di zucchero. Impastare.

Farcia: 400g di ricotta frullata con 50g di parmigiano grattugiato; poi 200g di mortadella, 200g di salame, 200g di provola affumicata, tutto a dadini (alla prova dei fatti si è rivelata eccedente: ne ho usati tre quarti circa).

Tagliate la pasta in due pesando le due parti perchè siano uguali.

Fare due dischi di pasta 23cm circa - stendendo il primo su carta da forno stesa su una teglia, e il secondo su pellicola poggiata sul piano di lavoro (potete anche affiancarne due fogli, ci penserà la pasta a farne tutt'uno quando poi dovete maneggiarla servendovi della pellicola). Rifilateli poggiandovi su un coperchio o una teglia (potete anche rimandare tutto il pareggiare alla fase finale, io ho iniziato qui per controllare meglio forma e quantità di pasta).

Versate sul primo disco tanto composto quanto basta a fare uno strato alto tre cm, e tenetevi distanti dal bordo.

Aiutandovi con la pellicola, poggiate il secondo disco sulla torta prendendo bene la mira, adattatelo, pressate i bordi.

Poggiate sul centro della torta una tazza, premete con garbo.

Togliete tazza e pellicola. Rifilate ancora i bordi per avere un giro netto, questa volta poggiando sulla torta una teglia.

Tagliate la ciambella marcata dalla tazza a distanza regolare - 5cm circa al bordo - con un coltello affilato.

Girate su se stesse queste fette attaccate alla base al centro della torta, delicatamente e regolarmente, dando a tutte lo stesso verso. La farcia di ciascuna sarà portata alla luce.

Con qualche piccolo rimasuglio di pasta avanzato dal vostro rifilare, fate un cordoncino, una stella da poggiarvi su come nella foto.

Spennellate tutta la superficie accessibile della torta, farcia inclusa, con uovo battuto.

Cuocete a 180° per 40'.

Servire tiepida o fredda. 


Qui sotto il rustico crudo, e poi ancora fumante e colante.


La fase della tazza pressata sulla torta, il cui coperchio è ancora coperto da pellicola. Il bordo deve essere ancora rifilato con l'auito di una teglia che permetta a un coltellino di tagliare torno torno con precisione. Dopo aver aperto la torta a fiore, con le forbici ho ancora rifilato il bordo dei "petali", lì dove lo avevo congiunto disco di sopra e disco di sotto, quando troppo accentuato, lasciandolo comunque almeno di un cm. 




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