AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive

mercoledì 15 luglio 2015

Piccoli soufflé di baccalà con goccia di crema di olive

Di Artemisia

Per 12. Nel menu di Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia.

Fare una besciamella

500ml latte; 65g di burro, 90g di farina00; noce moscata.

Fare 200g di baccalà mantecato

Si parte da 350g di baccalà dissalato; farlo sobbollire per 20' con una piccola foglia di alloro.

Spegnere e lasciarlo per altri 20’ nel brodo di cottura.

Pulirlo da spine e pelle.

Passarlo al mixer, aggiungendo un piccolo spicchio d'aglio, azionandolo a intermittenza e facendolo montare con olio d'oliva e poco brodo di cottura; regolare di sale, pepare.

Unire baccalà, 100g di mascarpone, la besciamella.

Aggiungere 6 tuorli, uno alla volta.

Mescolare molto bene e far raffreddare completamente.

Montare 6 bianchi.

Unire al composto con movimento dal basso in alto, mescolare molto bene.

Imburrare bene e cospargere di pangrattato 12 stampini.

Versarvi il composto.

In forno già caldo a 180° per 20’ - in bagnomaria pure già caldo - parte bassa, senza mai aprire.

Servire depositando, all’ultimo momento, un cucchiaino di crema di olive nere sulle testoline dei soufflé.

1 commento:

Mirty Quibibes ha detto...: Chissà che buoni!!; 15 luglio 2015 alle ore 23:46

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