martedì 14 luglio 2015

Sartù di riso in sfoglia di melanzane di Don Alfonso



 
Artemisia nonostante i 40 gradi fa una ricetta che teneva da tempo immemore nel cassetto, è di Don Alfonso, il ristorante di Sant'Agata dei Due Golfi. La ricetta dice di sè che è per 4 persone, io dico che è per 8. Anche facendone l'unico piatto cucinato della serata sul terrazzo, che poi ha visto mozzarelle e ricotte e acciughe al limone.

Crema di pomodoro: frullare 1/2 cipolla, 60g di carote, 60g di sedano e soffriggerli in 40g di olio d'oliva extravergine. Aggiungere 80g di carne e sfumare con un po' di vino bianco. Versare 600ml di passata di pomodoro e aggiungere 1 foglia di alloro. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti circa. Passare al passattutto.

Fare un risotto con 300g di riso da risotto, una cipolla intera, 150g di piselli leggermente sbollentati e 100g di olio extravergine di oliva. Bagnare con vino bianco secco e cuocere con brodo di pollo. Ritirare il riso a 3/4 della cottura e togliere la cipolla. Stendere il risotto su un marmo per arrestarne la cottura.

Riunire in una terrina 150g di carne magra macinata con una mollica di pane imbevuta nel latte. Aggiungere un rosso d'uovo, sale, pepe e noce moscata. Formare delle palline a forma di nocciole. Infarinarle e friggerle nell'olio d'oliva.
 
Saltare per un minuto o due 2 fegatini di pollo con 2 cucchiai di brandy dopo averli spellati, liberati dal fiele, ridotti a dadolini (ho aggiunto una nocciola di burro e usato un tegamino di rame).

Amalgamare il risotto in una teglia con 2 rossi d'uovo, 150g di mozzarella a dadolini, i fegatini ed 1 cucchiaio di parmigiano.

Tagliare a fette 2/4 melanzane lunghe viola (dipende da quanto sono grandi: meglio piccole, meno rischio semi) senza spellarle e soffriggerle nell'olio extravergine.

Spennellare uno stampino da un litro con olio d'oliva e 1 cucchiaio di pane grattugiato e foderarlo con le melanzane.

Riempirlo con il risotto.

Mettere in forno a 180° per circa 15' (io il doppio).

Sfornare e servire con la crema di pomodoro.


Il giorno prima avevo fritto le melanzane, fatto le polpettine e il sugo. Ciò rende affrontabile un piatto come questo quando non avete nemmeno voglia  di fare una caprese. Inutile dire che è ottimo.

 Per La cena del sartù in sfoglia di melanzane di Don Alfonso.


11 commenti:

bruna ha detto...

E' una favola!! Lo rifarò certamente! Tu e Don Alfonso siete una certezza!
Grazie cara, un abbraccio!

Barbara Palermo ha detto...

Spettacolo! L'elogio non solo per il piatto: io mi sciolgo SOLO al pensiero di friggere... Wonder Woman!!!

artemisia comina ha detto...

grazie a te Bruna: è effettivamente buono,il problema è che la melanzana ama il caldo...meno male che a settembre sarà ancora lì :)

Barbara, tanto mi sciolgo comunque.... adesso però basta, a quattro zampe verso la vacanza ;)

Chiara Giglio ha detto...

l'ho messa per queste ricette l'aria condizionata in cucina, segno tutto, grazie !

artemisia comina ha detto...

l'aria condizionata in cucina, che invidia!!

qbbq ha detto...

Dato che qui invece non fa caldo, e ' fattibile...domamda: non capisco cipolla intera che va tolta da risotto....cioe' Non la si fa insaporite? La si mette quando riso, vino b e primo brodo messi?... Stef
Ps fatto giorni fa la tua pizza calabrese di cipolle...buona...poi riporto esperimento

artemisia comina ha detto...

sulla cipolla confesso: non mi sono accorta di ciò che diceva la ricetta e l'ho messa come sempre, finemente triturata, olio, stufare, etc. poi ho visto INTERA e l'ho lasciata nel post, poiché ubi maior... quindi ove ripetessi, mi troverei nel dilemma. ma penso che volendo aderire, la schiafferei nel riso come una palla che gira. e poi la caverei (ritenendo che abbia ceduto la sua cipollità).

interessata a pizza calabra: ho delle nuove cipolle e la rifarei.

Marinora ha detto...

Già amo questo piatto! Lo farò alla prima occasione degna della sua magnificenza!

qbbq ha detto...

L'ho provato. Molto buono, non si discute. Io l'ho affrontato in un giorno solo ed è abbastanza impegnativo ma fattibile. Ho fatto il risotto con brodo da estratto/per il resto ho seguito alla lettera al 90%: ho aggiunto del formaggio al riso/e ho ho anche nappato l'interno con del sugo di pomodoro. Ho usato una tortiera a sfondo mobile di 20 cm di diametro/alta 9 cm ed è risultata perfetta per queste quantità. Forse avrei preferito un interno più cremoso: forse incorporare besciamella fredda e densa al riso?
vale la pena comunque cimentarcisi e divertirsi. stefano

qbbq ha detto...

..ps: secondo me come piatto unico (no antipasto e solo insalata come contorno) questo basta per 4-5 persone

artemisia comina ha detto...

interno asciutto...sto meditando...non direi per me, considerando che il sugo di accompagnamento è un vero profluvio, e se lo metti davvero insieme....

(misure dello stampo: come sappiamo, del tutto fondamentali, e a volte troppo poco indicate).

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