AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Zuppa maritata di radicchio di Castelfranco e di Treviso come la fa Maffioli

venerdì 5 giugno 2015

Zuppa maritata di radicchio di Castelfranco e di Treviso come la fa Maffioli

Artemisia da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana 1983.

Per 8 in piccole ciotole.

Crema di radicchio

Su un fondo del bianco di due porri affettati e rosolati in olio d'oliva (3 cucchiai) e burro (una noce) aggiungere 400g di radicchio di Castelfranco, tagliato a listerelle; mescolare e insaporire.

Poi aggiungere un litro di buon brodo (l'ho diminuito, per averla più cremosa).

Cuocere per 15'.

Passare al mulinello e legare con due cucchiai rasi di maizena sciolti in un bicchiere di latte.

Lasciar sobbollire per altri quattro minuti.

Crostini di radicchio

affettare una baguette, tostare.

Nappare con un trito di radicchio di Treviso al burro, mescolato a dadini di midollo di bue, salare e pepare.

Servire i crostini ben caldi infilati a metà nella crema di radicchio, cospargendo di scaglie Vezzena grattugiato (o di parmigiano).

Versione con il bimby

La seconda volta ho usato bimby; soffritto con lo scalogno, 600g di radicchio di Verona, 300g di patata, 700g d'acqua; 20', v.7, 90°; dopo la cottura ho frullato velocemente, con una noce di burro. Con il radicchio di Verona, la crema è venuta un po' amara, e ho corretto con panna fresca e parmigiano.

2 commenti:

Pellegrina ha detto...: Ma quanto mi piacciono questi vegetali antropomorfi... qui sembra a una prima occhiata che lei se lo tenga in braccio... proprio belli...; 22 marzo 2018 alle ore 09:39
Pellegrina ha detto...: P.S.: il brodo s'intende di carne? o di verdura?; 22 marzo 2018 alle ore 21:37

Posta un commento

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)

Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.