venerdì 5 giugno 2015

Zuppa maritata di radicchio di Castelfranco e di Treviso come la fa Maffioli



Artemisia da Giuseppe Maffioli, La cucina trevigiana 1983.

Crema di radicchio:

Su un fondo del bianco di due porri affettati e rosolati in olio d'oliva (3 cucchiai) e burro (una noce) aggiungere 400g di radicchio di Castelfranco, tagliato a listerelle; mescolare e insaporire. Poi aggiungere un litro di buon brodo (l'ho diminuito, per averla più cremosa). Cuocere per 15'; passare al mulinello e legare con due cucchiai rasi di maizena sciolti in un bicchiere di latte. Lasciar sobbollire per altri quattro minuti.
 
Crostini di radicchio:
affettare una baguette, tostare, nappare con un trito di radicchio di Treviso al burro, mescolato a dadini di midollo di bue, salare e pepare.

Servire i crostini ben caldi infilati a metà nella crema di radicchio, cospargendo di scaglie Vezzena grattugiato (o di Parmigiano).

Nota: per 8 in piccole ciotole. La seconda volta ho usato Bimby; soffritto con lo scalogno, 600g di radicchio di Verona, 300g di patata, 700g d'acqua; dopo la cottura ho frullato velocemente,con una noce di burro. Con il radicchio di Verona, la crema è venuta un po' amara, e ho corretto con panna fresca e parmigiano.


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