Salmone e papaia

Da Artemisia

Fonte: il vecchio forum cucina.it, Rosa  Lachello, che dice: foderare una cocottina con fette di salmone affumicato; riempire con pezzi di papaia conditi con una vinaigrette di olio limone e sale; chiudere con il salmone: in frigo per mezz'ora. Ne abbiamo fatto un pasto di maggio; con bicchieri più piccoli è un amouse bouche. Siamo nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta, anche se in questo caso ho usato bicchierini.

Ho proceduto così:

200g di fette di salmone affumicato davvero morbido e polputo.

Due bicchieri da 300cl l'uno.

Passarvi all'interno un pezzo di salmone: lo ungerà.

Foderare i due bicchieri con due pezzi di pellicola, che aderirà grazie al velo di grasso.

Foderare i bicchieri con le fette di salmone: precisione e sartoria, aderiranno a meraviglia.

Fare una dadolata con la polpa di mezza papaia.

Prenderne una manciatina, schiacciarla con una forchetta, mescolarla con una punta di cucchiaino di maizena, meterla in un pentolino, farla cuocere per 5'.

Mescolarla con un trito di erba cipollina, aggiungere pepe nero appena macinato.

Riempire i bicchieri con la dadolata mescolata con la polpa, pressare, coprire con i lembi di pellicola, mettere in frigo per qualche ora.

Sformare aiutandosi con la pellicola, toglierla.

Servire spruzzandoci su un po' di succo di limone e poggiandovi una sottilissima fetta di limone.