Brodetto di pesce con le verdure

Di Artemisia

Se ci facciamo pulire il pesce per avere i filetti, chiediamo anche testa e lische. Faremo un brodo, aggiungendo un bel mazzo di gambi di prezzemolo, gambo e foglie di sedano, cipolla, carota e una bacca di ginepro per ogni commensale. Quantità d'acqua: coprire il pesce e le verdure.

Far sobbollire per 20' l'acqua salata con le verdure, aggiungere il pesce, far sobbollire per altri 15/20'.

Filtrare e recuperare tutta la polpa di pesce: alcuni pesci polposi, come il salmone (falso che non sia un buon brodo perché troppo grasso, come nel caso dell'anguilla), hanno una quantità di polpine attaccate alla lisca: recuperarle e rimetterle nel brodo.

Aggiungere una colorata dadolata di verdure (per es. sedano, carota, zucchine, broccolo, rapa, tutto quel che c'è di fresco al mercato); è importante che sia bella a vedersi, quindi tagliatela molto regolare, quattro/cinque millimetri di lato; non esagerate, non deve essere un minestrone; far cuocere 10'.

Se volete, qualche conchiglia fatta aprire in padella con un filo di vino bianco, con il suo sugo filtrato, non ci starà male. 

Aggiungere un'abbondante macinata di pepe verde e una spolverata di zenzero fresco tagliato a julienne molto fine, come consigliato da Vissani per un suo brodo di pesce.

Servire bollente. Meglio dopo il piatto di pesce, che prima: alla cinese.