Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes. Questo Non è farcito: un disco di pasta viene steso sottile. Sopra, una farcia salata. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Qui si vede la procedura.
Da Artemisia
Non, per quello che ho capito, sta genericamente per pane, nella lingua uzbeka; quei bei pani cui non manca mai la forma del sole, e che vorrei saper rifare; ma ho trovato la stessa parola per indicare queste torte acchiocciolate, fatte con un lungo strudel che si acciambella su se stesso. Questo rende inutile avere uno stampo, basta una superficie incandescente, magari quella di un forno tandir. Il fascino della spirale e della forma circolare è massimo; in questo specifico caso, la pasta sottilissima ha avvolto un ripieno tra i più buoni mangiati in Uzbekistan, nelle sosmsa: patate, coriandolo, cumino. Nel menu di Maggio 2015. Cena con il plov di Samarcanda: nostalgia dell'Uzbekistan. Ancora una volta ricordo le parentele intessute dalla cucina dell'Asia Centrale tra oriente e occidente: le indiane samosa vegetali, quanto sono simili, anche nel nome?
Pasta
250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale.
Farla lievitare e distendersi un po' sotto una pentola calda rovesciata.
Farcia
Patate lessate e schiacciate condite con: olio d'oliva, sale, pepe, un ciuffo di coriandolo triturato, cumino (cuminum cyminum, da non confondere con il simile solo d'aspetto carvi, a volte chiamato cumino dei prati).
Allestimento
Stendere abbastanza finemente l'impasto, spennellarlo di olio vegetale (io di oliva), stendervi il plov tranne che sul bordo.
Arrotolarlo.
Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' se vi pare troppo polputo, sarà docile.
Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola.
Metterlo su una placca coperta di carta da forno, schiacciarlo delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).
Spennellare il Non con rosso d'uovo battuto con un goccio di latte e spolverarlo di senape nera.
Cottura
Forno a 180° per 35/40'.
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