Gnocchi di patate dolci con scarola e rigatino affumicato.

Di Dolcesca

Rigatino affumicato (da un sito produttore): si ricava dalla parte magra della pancetta di maiale italiano. Si rifila in modo da dargli la caratteristica forma rettangolare, quindi viene lavorato con sale, pepe ed erbe aromatiche. Successivamente viene appeso per l’affumicatura al legno di olivo. Viene quindi tagliato a strisce adatte per essere rosolate in padella in pochi minuti. Le patate dolci americane hanno una pasta bianca densa e compatta, un po’ filamentosa, molto adatta per la riuscita degli gnocchi, che con le altre patate delle volte non hanno una gran tenuta. Si possono tenere da parte e riscaldarli in un secondo momento. Il risultato non cambia. Se si vogliono riscaldare, meglio tenere un po’ d’acqua di cottura per ridare fluidità a qualsiasi condimento. Portandoli a casa di Artemisia, li ho scaldati facendoli saltare in una gran padella; ho aggiunto un po' d'acqua di cottura. Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Nella foto la magnifica vaporiere indiana di Dolcesca. Nel menu di Dicembre 2014. Pranzo domenicale. Questi gnocchi sono meravigliosi; rifatti per Ottobre 2016. La cena delle grandi strategie.

Fare gli gnocchi

Ho sbucciato 1kg di patate dolci americane per quattro persone, poi le ho fatte a pezzotti e le cotte a vapore.

Quindi le ho passate con lo schiacciapatate un paio di volte. La prima volta il passapatate funziona da filtro e blocca una parte più filamentosa che si raccoglie sul fondo e si getta via; la seconda volta serve per tirar fuori un composto più liscio e omogeneo.

Quando sono diventate tiepide le ho impastate, facendogli assorbire pian piano 250g di farina00 assieme a 2 tuorli d’uovo e un po’ di sale.

Il procedimento per dar loro una forma è il solito per gli gnocchi: fare dei lunghi salsicciotti, tagliati dritti o di sbieco di due cm circa. Mi convincono di più quando sono un po’ grossetti, per sentire meglio il gusto dell’impasto.

Due minuti in acqua bollente salata e risalgono alla superficie.

Condimento

Ho rosolato due spicchi d’aglio con 2 bei cucchiai d’olio d'oliva in un tegame e ci ho stufato un grande cespo di scarola, 700-800g all’incirca, tagliata a pezzi, coprendo finché si è asciugata tutta la sua acqua.

Poi l’ho ancora ritagliata a pezzettini minuti con le forbici.

In ultimo, in una padellina, ho scaldato 150g di fettine di rigatino affumicato di 4mm circa di spessore, tagliate a tocchetti piccolini, spegnendo prima che diventino croccanti.

Poi si procede all'assemblaggio di gnocchi, pancetta e scarola, con spolverata di pepe nero e parmigiano.