domenica 16 novembre 2014

Francia. Auvergne. Pâté de pommes de terre bourbonnais






Da Isolina

Mentre Artemisia era immersa nella sua cena auvergnate, per caso io guardavo una trasmissione sulla TV francese ove una simpatica giovane donna di nome Julie girava per la Francia scovando femiglie nel cui seno le ricette locali si tramandavano da generazioni. Avvenne che si trovasse proprio in Auvergne e più precisamente nella zona del Bourbonnais, il vero cuore di Francia culla dei Borboni che imperversarono fino da noi. Una delle ricette trasmesse era quella di questo pâté di patate che si differenzia, per piccoli particolari (come la marinatura delle patate) da ogni altro. Irresistibilmente attratta mi sono buttata.

Il giorno prima (ma io l'ho fatta al mattino per la sera) si prepara una pasta: 500g di  farina , 250 g di burro (ho usato metà e metà demi-sel e non salato), 1 uovo, acqua quanto basta. Si fa la solita sbriciolata e poi la palla, e la si mette a riposare in frigo.

Un'ora prina di mettere in forno, si preparano le patate (la ricetta diceva 1kg, io ne ho fatto circa 700g per una tortiera da 25 cm) che vanno tagliate in rondelle di 3 mm di spessore (mandolina), messe poi in una ciotola e aromatizzate con fettine di 2 scalogni e un piccolo porro, e con prezzemolo e aglio tritati. La ricetta diceva anche erba cipollina e coriandolo fresco e non contemplava porro, così come non parlava di pizzico di pepe e sale, aggiunta che ho fatto di mio. Sul tutto un bicchiere di vino bianco acidulo, si rimesta bene e si rimesta ancora di tanto in tanto, per un'ora.

Bizzarra pensai questa cosa del marinare le patate, ma eseguii. Julie disse e poi fu vero, che conferisce alle patate un che di acidulo molto gradevole.

Alla fine si stende metà della pasta nella tortiera, si tolgono le patate dalla marinata scolandole tra le mani e si accomodano in corone successive sulla pasta, cospargendole degli odori. Infine si ricopre il tutto con un coperchio di pasta, (non dimenticando di fare un camino), si spennella di rosso d'uovo e si inforna a 200° per un'ora.

Di tanto in tanto, attraverso il camino si infiltra sotto la crosta una cucchiaiata di crème frâiche.

Ho prolungato la cottura per circa mezz'ora abbassando il calore a 180 perché punzecchiando con stecchino (sempre dal foro) le patate non sembravami cotte. Il profuno che si parge nella casa basterebbe a giustificare il piatto. Lasciare intiepidire, se ci riuscite, prima di affettare e servire con altra crème fraîche. Semel in anno, anche quando non abbiamo ospiti, abbandoniamo l'austerità



1 commento:

Daniela @Senza_Panna ha detto...

proprio ieri parlavo di questa ricetta con un'amica e tu me la pubblichi giusto in tempo!!!!!

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