Da Artemisia,
Con prudenza ho seguito le istruzioni della signora uzbeka. che ha cucinato il plov per noi a Samarcanda. Comunque, ecco il mio primo tentativo. Andrebbe servito in un piatto, prelevando prima tutto il riso e poi il resto - verdure, carne, le due teste di aglio che cuocendo diventano dolci e fondenti - che va messo sopra; ho usato un wok di ghisa da due litri (eravamo in sei e ce ne sarebbe stato per altri tre o quattro) ho preferito portarlo in tavola cospargendo il riso di chicchi di melograno; la prossima volta farò come Uzbekistan comanda, perché penso permetta di amministrare meglio le varie componenti del piatto. Nel mercato di Samarcanda lunghi banconi mostravano montagne di riso. Il crespino è quello in basso a sinistra (foto). Sotto il signore che me lo ha venduto, stupito che non volessi, come tutti gli occidentali, lo zafferano. Sul tavolo di Maggio 2014. La cena uzbeka con il plov degli sposi.
500g di riso basmati è stato sciacquato finchè l'acqua non era limpida, quindi è stato lasciato a bagno fino al momento di usarlo in acqua salata tiepida.
700g di agnello tagliato in pezzi, presi da una spalla disossata, sono stati fatti rosolare in mezzo bicchiere di olio d'oliva nel wok.
Tre grosse cipolle dorate pelate e affettate sono state messe a stufare con due cucchiai di olio d'oliva, coperte, in altra padella finché morbide; allora sono state aggiunte alla carne.
Cipolle e carne, coperte d'acqua a filo, sono rimaste e cuocere pippiolando, coperte, per un'ora e mezza, fino a che la carne non era tenerissima.
Sono state aggiunte 8 carote tagliate a julienne a formare uno strato ordinato sulla carne, poi una manciata di uvetta, una di crespino (me lo sono tirato dietro da Samarcanda, piccole bacche acidule, se non lo avete pazienza, potrei suggerire bacche di Goij), pepe nero appena macinato, peperoncino in polvere, sale, cumino orientale.
Due teste d'aglio pelate solo fino a che non emergono gli spicchi sono state conficcate nelle carote, facendo così solo capolino (se guardate il link della signora uzbeka ci son le foto).
Il tutto è stato fatto cuocere una mezz'ora.
Quindi si aggiunge il riso, uno strato su tutto il resto, pareggiato e coperto a filo di acqua.
Salate.
Fate dei buchi con il manico di un cucchiaio di legno, in verticale, diciamo quattro o cinque, come fossero camini.
Dopo 20' è probabile che il riso sia cotto e quindi che il plov sia pronto.
1 commento:
Sono convinta!
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