Siamo nella raccolta Asia Centrale. Uzbekistan. Confesso una pretesa: per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog (e non solo blog) italiani. Fieri di questo vanto proponiamo Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes. Questo Non è farcito: un disco di pasta viene steso sottile. Sopra, una farcia salata. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Qui si vede la procedura.
Da Artemisia
Non in Uzbekistan vuol dire pane. Ci sono anche Non farciti, fatti con una sfoglia spalmata di farcia - cipolle, patate, zucca, riso - arrotolata su sè stessa fino ad avere un lungo cannolo morbido di cui sigillare le estremità, quindi il cannolo viene acciambellato a chiocciola e schiacciato alquanto. E' una procedura che mi piace molto. Questo è un Plov Non, fatto con gli avanzi di plov, ovvero di pilaf all'uzbeka. Il plov si fa sempre abbondantemente, molto, anche con 100-200kg di riso per 1000, 1500 ospiti, per esempio per un matrimonio; si usa il kazans, una sorta di wok, evidentemente di acconce dimensioni, sotto cui brucia un fuoco di legna. Se resta un po' di plov si fa il Plov Non, il pane con il pilaf. Con la quantità che dico si fanno due pani medi o uno grande, come quello che ho fatto io; mi era avanzato un po' di plov. L'ho spennellato di uovo battuto; la fanciulla uzbeka da cui prendo la ricetta, autrice dell'utile blog uzbekcooking invece lo mette in forno a dorare, e quando questo è avvenuto lo tira fuori e lo spennella d'olio. Poi dice: Yoqimli ishtaha! E lo serve caldo; l'ho mangiato sia caldo che freddo e mi è piaciuto in entrambe le versioni.
Palov Non
Pasta
250g di acqua calda, 50g di burro fuso in essa, un cucchiaino di lievito secco (ma anche no) e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto la farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla lievitare se il lievito non è istantaneo.
Farcia
Plov. In AAA ci sono la ricetta della signora uzbeka che lo ha fatto per noi e altre varie versioni per cui potete dare un'occhiata qui. Ce ne sono molti tipi, ma di base è un piatto di carne e riso. Ne ho rilevato gli aromi, aggiungendo altro cumino, peperoncino rosso in polvere e coriandolo; ho pensato che nel pane un sapore più netto ci stava bene.
Allestimento
Stendere abbastanza finemente l'impasto, spennellarlo di olio vegetale (io di oliva), stendervi il plov tranne che sul bordo.
Arrotolarlo.
Sistemare il rotolo regolarizzandolo e stirandolo un po' se vi pare troppo polputo, sarà docile.
Avvolgerlo su sé stesso come una chiocciola.
Metterlo su una placca coperta di carta da forno, schiacciarlo delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).
A questo punto l'ho spennellato di uovo battuto e disseminato di semi di nera nigella.
Cottura
Forno a 180° per 30/40'.
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