giovedì 15 maggio 2014

Palov non, o Plov non, ovvero un pane uzbeko fatto con il loro pilaf.



Da Artemisia

Ci sono tutta una serie di non, pani farciti uzbeki - con le cipolle, con le patate - che vengono fatti con una sfoglia spalmata di farcia che viene arrotolata su se stessa fino ad avere un lungo cannolo morbido di cui sigillare le estremità, quindi il cannolo viene acciambellato a chiocciola e schiacciato alquanto. E' una procedura che mi piace molto, e che vorrò ripetere con ogni tipo di farcia.

Questo è un Plov non, fatto con gli avanzi di plov, ovvero di pilaf all'uzbeka.

Il plov si fa sempre abbondantemente, molto, anche con 100-200kg di riso per 1000, 1500 ospiti, per esempio per un matrimonio; si usa il kazans, una sorta di wok, evidentemente di acconcie dimensioni, sotto cui brucia un fuoco di legna e se resta un po' di plov si fa il plov non, il pane con il pilaf. Ma le massaie lo possono anche fare appositamente abbondante per avere questo pane. Con la quantità che dico si fanno due pani medi o uno grande, come quello che ho fatto io; mi era avanzato un po' di plov.

Pasta: 250g di acqua calda, 50g di burro fuso in essa, un cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla lievitare.

Farcia: plov, più o meno, dipende da quanto ne avete e da quanto volete che sia. In AAA ci sono la ricetta della signora uzbeka che lo ha fatto per noi e una versione AAA. Tenete presente che ce ne sono molti tipi, ma di base è un piatto di carne e riso che cuociono insieme con carota e cipolle e con aromi che il più delle volte sono i caratteristici cumino nero e coriandolo fresco.

Stendere abbastanza finemente l'impasto, spennellarlo di olio vegetale (noi di oliva), stendervi il plov tranne che sul bordo, arrotolarlo. Sistemare il rotolo regolarizzandolo a stirandolo un po' se vi pare troppo polputo, sarà docile. Avvolgerlo su se stesso come una chiocciola. Metterlo su una placca coperta di carta da forno, schiacciarlo delicatamente facendone una chiocciola appiattita (continuerà a essere docile).

A questo punto io l'ho spennellato di uovo battuto e disseminato di semi di nera nigella.

Forno a 180° per 30/40'. 

La fanciulla uzbeka da cui prendo la ricetta, autrice dell'utile blog uzbekcooking invece lo mette in forno a dorare, e quando questo è avvenuto lo tira fuori e lo sparge d'olio. Poi dice: Yoqimli ishtaha!
e lo serve caldo; io l'ho mangiato sia caldo che freddo e mi è piaciuto in entrambe le verisoni. Per vedere foto della procedura, consultate il suo link.



Sotto la sfoglia cosparsa di plov; ne ho rilevato gli aromi, aggiungendo altro cumino, peperoncino rosso in polvere e coriandolo; ho pensato che nel pane un sapore più netto ci stava bene, inoltre di partenza non era un plov molto aromatico. Segue la chiocciola schiacciata, spennellata di uovo, cosparsa di nigella.

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