mercoledì 14 maggio 2014

Maggio. Spuntino con Shuit ashi, shuvit oshi, tagliolini verdi all'aneto, green noodles, specialità di Khiva




Maggio 2014. Spuntino con Shuit ashi, shuvit oshi, tagliolini verdi all'aneto, green noodles, specialità di Khiva. Per il primo pranzo sul terrazzo, shuit ashi, shuvit oshi, tagliolini verdi, specialità di Khiva; li ho mangiati lì, ottimi (nell'ultima foto, sono loro). Non ho trovato ricetta su web, e per riprodurli sono andata a sentimento. La guida aveva detto: sono cotti dentro l'aneto, per questo sono verdi...forse, però l'aneto c'era anche nell'impasto. Avevo una montagna di coriandolo e niente aneto; da uzbeka ho pensato che andava benissimo, e l'ho usato sia nell'impasto che nell'acqua di cottura. Sanno di coriadolo, divertente! (E buono). Sopra un ragù di agnello e verdure.  Per accompagnare, un piccolo arrosto di agnello e dei rotondi, solari pani per i quali ho usato il chekich, lo stampo ad aghi che li marchia con rotondi disegni.  Tutto è ancora molto allo studio - ad esempio, ho usato uova nell'impasto dei tagliolini, gli autentici mi sembravano elastici, ma credo che i tagliolini locali dovrebbero essere acqua e farina, tendenzialmente - ma la quasi riproduzione mi diverte. 


Ragù: 400g di agnello a cubetti regolari e piccoli, rosolati in olio d'oliva; a parte, due grandi cipolle dorate affettate e uno spicchio polputo di aglio ridotto in crema hanno stufato, coperti, nell'olio d'oliva e appena trasparenti sono stati uniti all'agnello nella sua pentola di ghisa. Una tazzina d'acqua, e via a stufare per un'ora, fino a che l'agnello non era molto morbido. A questo punto ho aggiunto delle verdure: tre patate a dadolini, e una cup di cime di cavolfiore sbollentate, a piccoli pezzi; tre pomodoretti pure e tocchetti (le patate sono indispensabili, per il resto vedete, certamente ci andrebbero le carote che non avevo, ma potete fare un po' come preferite). Poi un peperoncino rosso a rondelle, cumino orientale, pepe nero, sale, e un mix di spezie che ho sempre in un barattolo che raccoglie un po' di tutte quelle che ho. Ho aggiunto poca acqua e tutto è andato fino a cottura - veloce, erano piccoli dadi - delle patate. Allora ho aggiunto coriandolo fresco triturato. 



Tagliolini verdi: una cup e 1/2  di coriandolo fresco finemente triturato, 100g di farina di grano duro, 200g di farina di grano tenero, due uova. Per triturare finemente l'erba, nel mixer ho inziato da quella, poi ho aggiunto 100g di farina e ho fatto andare, poi l'altra farina, infine le uova. Ho fatto riposare un po' la pasta sotto una pentola, quindi l'ho stesa usando un'Imperia. Ho una certa voglia di fare un taglio a mano, la prossima. Un po' più quadrato. Quelli di Khiva avevano un'incavatura in lunghezza, come fossero stati modellati su un ferretto...


Cotti i tagliolini in acqua salata dove avevo versato una manciata abbondante di coriandolo triturato, dopo averli messi nel piatto, ci sono andati sopra dei mestolini di ragù.




Ecco quelli di Khiva. Gli uzbeki hanno una grande tradizione di pasta, come di tutti i prodotti del grano. Accanto c'era un fiocco di yogurt. Da ricordare.


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