venerdì 2 maggio 2014

Mamool, ma'amoul, mamoul? No, mamulli zuccherini. Con Reza Abbasi




Di Artemisia (nel primo tentativo non ho seguito nessuna ricetta: esplorato il paradigma, ho deciso cosa fare per sentirmi, paradossalmente, meno incerta; le prossime versioni saranno ricette siriane o libanesi).

Era un pezzo che volevo usare il bellissimo stampo siriano preso a Damasco (haimé, Damasco); in un giorno di festa vera, senza i lavori incombenti da fare che hanno caratterizzato l'ultimo periodo, nella tranquillità del silenzio che circonda la casa quando tutto sosta, mi sono accinta all'impresa.

Frolla: 200g di farina00, 100g di burro, 100g di zucchero, 50g di acqua di fiori d'arancio; sarà un impasto alquanto morbido.

Farcia: 200g di nocciole, 200g di mandorle con la buccia,50g di zucchero molto scuro tipo panela, 100g di marmellata d'arance cremosa e soda (io ho usato questa; il ripieno avanzerà, io tentavo, quindi ne ho fatto in abbondanza). Ho frullato la frutta secca con lo zucchero scuro fino a granuolosità fine ma ancora ben sensibile, quindi ho aggiunto la marmellata e 50g di acqua di fiori d'arancio: si avrà una farcia umida.

Ho spennellato lo stampo con olio d'oliva e l'ho spolverato di farina (operazione più ripetuta in corso d'opera, quella della farina, poi scuotendo bene).

Ho fatto palline grandi come una grossa noce dell'impasto, le ho spinte nello stampo, ho fatto un incavo, ho rifilato la pasta eccedente, ho messo un po' di farcia, e con un altro piccolo pezzo di pasta ho chiuso (dovrò imparare la procedura, la "loro" è certamente più efficace, dovrò studiarla). Fatto il mamullo, si batte lo stampo sul tavolo (a questo serve il manico) e si fa cadere con garbo, per depositarlo poi sulla teglia rivestita di carta da forno.

Vengono 12 mamulli con uno stampo di 5cm di diametro.

Forno a 160° (ho un nuovo forno molto efficiente, con il vecchio avrei detto 170°) per 20', ovvero appena iniziano a dorare ai bordi.

Si spolverano poi di zucchero a velo.



Nota: sono squisiti, zuccherini, con un dentro mollemente umido di arance, nocciole, mandorle, acqua di fiori d'arancio, fondenti, etc... ma non tengono perfettamente la forma a diamante dello stampo siriano, tendono a svenire (appena un po'): il dolcetto cotto è di circa 6cm, lo stampo di 5. Vedremo le versioni future, dicono che il semolino aiuta a mentenere la forma. Sottovoce: mi piacciono di più di quelli mangiati in Siria, sono molto più fiabili e fondenti; il che non vuol dire, non sono andata in cerca di pasticcerie sopraffine.






Per meditare: una collezione di mamoul in pinterest.

Mangiando mamulli zuccherini, mi sento così (dipinto di Reza Abbasi):



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