Crostata con una pera al vino e pan di spagna

Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.

Di Artemisia

Ne ho fatto una prima versione con pandispagna, che nacque un giorno che avevo ospiti e mi guardai intorno: quel che c'era (un avanzo di pandispagna, una singola pera) finì in crostata. Ci misi su una copertina di riccioli di cioccolato fondente fatti con una microplane a fori grandi. Questa volta ho lasciato l'effetto spatola, crema, dito da immergere. La ganache è piacevolmente fresca e acidula; resta cremosa; al gusto fonde con la base di amaretti (o pandispagna) e pera. Migliora riposando. Per le foto, fatte in una giornata piovosa e con pochi minuti di luce a disposizione, ho chiamato in aiuto l'omino-campanellino olandese; l'ho messo in posa, e gli ho chiesto di fare lui.

Frolla

200g di farina00, 120g di burro, 60g di zucchero a velo.

Va stesa abbastanza spessa. Da cotta è friabile e fondente.

Teglia di 22cm, fondo mobile, o fascia.

Dopo che l'avete messa nella teglia, tenetela in freezer per una mezz'ora.

Farcia

Coprire il fondo del guscio di pasta con uno strato di amaretti duri sbriciolati (oppure di molto sottili striscioline di pan di spagna; nacque con esso nella prima versione, di qui il suo nome); sopra una pera (sbucciata, affettata  e cotta ma non disfatta con un cucchiaio di zucchero scuro, vino rosso che la copra a filo e qualche spezia  in polvere come cannella, macis), con il suo sciroppo e aggiunta di cognac.

Sopra ancora una ganache allo yogurt:

150g di cioccolato fondente sciolto con 150g di yogurt intero.