martedì 29 ottobre 2013

Budino di zucca e mandorle con zabaione salato



Di Artemisia

Budino di zucca e mandorle

Cuocere 1kg di zucca a pezzetti con uno grosso spicchio d'aglio affettato e un peperoncino; salare; quando si disfa (30' circa), farne una crema col minipimer.

Unire 100g di farina di mandorle,un pizzico di polvere di macis ottenuta pestandolo nel mortaio, uno di  noce moscata grattugiata; incorporare uno alla volta tre tuorli; infine un bicchierino di sherry;  amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Montare a neve 3 albumi.

Unire al composto prima un terzo degli albumi  e poi il resto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto;  amalgamare bene;

Imburrare e infarinare uno stampo col buco abbastanza grande,  riempirlo col composto a assestare battendolo delicatamente sul tavolo.

Bagnomaria già caldo, forno a 180°, per un'h e 10'.

Zabaione salato

Accompagnare con zabaione salato: tuorli (uno per commensale) in polsonetto montati, poi diluiti con vino bianco secco e conditi con un pizzico di sale e due di pepe bianco;  quindi cotti a bagnomaria, montando, sino a quando sono densi e gonfi; non far bollire; togliere dal fuoco e spargervi sopra amaretti secchi sbriciolati.

Sformare il budino e accompagnarlo con lo zabaione.

Nota: non so più dove ho preso la ricetta, che del resto ho assai modificato;  molto piacevole, l'ho servita con un polpettoncino. Ci vedrei meglio delle minute polpettine da mettere intorno e nel foro. Rinunciare ad anticipare la preparazione dello zabaione, se non nel montare i tuorli a freddo e aggiungere il vino; il montare a bagnomaria farlo fare al frullatore all'ultimo momento, altrimenti  l'uovo, anche a fuoco spento,  si attacca alle pareti calde del polsonetto e si addensa. Tenere presente che il budino tremola assai ma esce; non fare gesti isterici, non allungare la cottura, e rovesciare con delicatezza.



5 commenti:

Giuliana ha detto...

wowwowowwww!! Benchè io non ami la zucca, questo lo faccio assolutamente! Grazie Arté!

artemisia comina ha detto...

chissà come ti verrà bello e buono...

qbbq ha detto...

.. e questa ricetta donde arriva? da una Cucina Italiana del 1971?? ... comunque mi ispira assai e il disegno in stile gianburrasca è delizioso. .. forse al posto delle mandorle anche delle nocciole tostate funzionerebbero e da qualche parte un pugno di parmigiano lo aggiungerei... questa ricetta mi appare un po' demodè e mi porta a farti questa domanda... volo semi pindarico.. (ma oggi stavo vedendo un video sul san domenico di Imola).. mi chiedo se tu conosca e abbai mai usato Mangiare da re di Nino Bergese, che sono tentato di comprare...?? grazie, ciao - stefano


artemisia comina ha detto...

no, non conosco (curiosa subito).

ho perso le tracce della ricetta di base; ma poi modificai parecchio per motivi a loro volta dimenticati, suppongo tra caso e necessità...

ps: ho alcuni numeri di CI ben più vecchi del Settanta, con ricette molto d'antan, seducenti soprattutto i dolci, qualcuno provato, come Madama Alticcia degli anni Sessanta (nome mio, non della perbenista CI)....

qbbq ha detto...

.. spero che a casa mia ci siano ancora alcuni CI tardi anni sessanta di più non penso. tra altro ora sono sulle tracce di un talismano prime edizioni che però su ebay, quelli in stato leggibile, hanno prezzi assurdi. peccato che domus non abbia mai pensato ad edizione anastatiche della prima edizione... penso di aver loro scritto più volte nel corso degli anni per sapere come e fino a quando ci furono integrazioni di ada boni.. ovviamente mai risposte. e anche questo dice molto su come ancora viene considerata questo tipo di editoria... mah... maschilismo? considerando le molte edizioni critiche su artusi e .. la povera boni?? mah... tirem innanz. ciao . stefano

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