Insalata di fagioli e riso

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Di Isolina

Nota di Artemisia: occasione di un mio felice abbuffo; ne ho lasciato a stento un po' nel piatto per creanza. Il cucchiaio di legno è stato benissimo intagliato da Isolina.

Il riso deve assolutamente essere scuro, altrimenti non vale. Ho usato il riso rosso della Camargue, ma andrebbe benissimo anche venere, altro riso scuro, o anche il wild, purchè contrasti con il chiaro dei fagioli che, in questo caso, erano gli incomparabili zolfini.

I fagioli si cuociono dopo le tradizionali 12/24 ore di ammollo in abbondante acqua, partendo da acqua fredda aggraziata da foglia di alloro e qualche spicchio d'aglio. Importantissimo arrivare a bollitura senza strappi e poi continuare con la fiamma al minimissimo, per 50' circa.

Il riso si lava brevemente e poi si cuoce per 15/20' partendo da acqua bollente (3 parti d'acqua /1 di riso). Alla fine si elimina l'acqua eventualmente residua, si lascia nel tegame di cottura, si copre con un panno ripiegato più volte e tenuto dal coperchio. Si lascia a gonfiare fino a raffreddamento.

In ampia ciotola, si dispone il riso, quindi si aggiungono i fagioli, olio d'oliva, sale e succo di limone.

Una bella rimescolata quindi gli altri ingredienti: 

pomodorini secchi sott'olio (magari tagliati in due o tre a seconda delle dimensioni), limoni confit anch'essi tagliati in pezzi molto piccoli, un mezzo peperone giallo abbrustolito, spellato e quadrettato, qualche ciuffetto di erba porcellana o portulaca; altrimenti, per esempio, rucola. 

Si rimescola di nuovo bene il tutto aggiungendo piment d'espelette o peperoncino per i più audaci, eventualmente sale, altro olio d'oliva e.v. e infine magari anche aceto, a piacer.
 
A parer mio ci guadagna con qualche ora di riposo e rimescolamenti, prima di andare in tavola.