Siamo in:
Minestre e minestroni, in particolare, Minestre e minestroni. Pesce.
Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, in particolare, Roma e Lazio.
Versione del Gambero Rosso, con il solo brodo di arzilla
Da Artemisia
Dal sito GamberoRosso. Fondamentale la cottura al dente delle cime di broccolo. Come si vede, la polpa del pesce non viene usata. Nel menu di Maggio 2015. La cena delle tre Grazie. Nelle ciotole nere una versione successiva, per due. Per 6.
Pulite 1 kg circa di arzilla (razza chiodata) spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente.
Mettetela in una casseruola con circa due litri di acqua fredda.
Salate e unite 1 cipolla media, 1 carota, 1 costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo.
Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Controllate se il pesce è cotto; se è così, pulitelo togliendo testa, pelle e cartilagini.
Rimettete tutti gli scarti - testa e cartilagini - nella pentola con il brodo, lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.
Mettete da parte la polpa (condita con olio d'oliva e limone potete servirla come antipasto o come secondo: la cosa curiosa, è che l'essenziale è il brodo).
Fate appassire in una casseruola, con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 grosso spicchio d'aglio e poco peperoncino.
Dopo un minuto, unitevi 2 acciughe sotto sale dissalate e fatele disfare schiacciandole con la forchetta.
Versate nella casseruola 200g di pomodori pelati spezzettati e 1/2 bicchiere di vino bianco secco; incoperchiate e fate cuocere per una ventina di minuti.
Dividete 600g di broccolo romanesco (un cavolfiore verde dalla bella, inconfondibile forma a pigna) in cimette (tagliate in due o in tre le più grosse: devono avere lo stesso tempo di cottura) lavatele e aggiungetele alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
Passate il brodo di pesce da un colino, lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli.
Fate cuocere i broccoli per 8/10'.
Buttate 250g di pasta di formato piccolo (uso ditalini rigati, si possono usare anche quadrucci, spaghetti spezzettati), mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora.
Unitevi dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e una manciatina di prezzemolo triturato.
Servite la minestra ben calda.
Versione invernale con broccoli, gallinella e rana pescatrice
Polsonetta ci invita a cena e ce la ammannisce così. Lei e il suo pescivendolo sono ortodossi: niente arzilla, in inverno ci sono solo le razze atlantiche, non se ne parla neppure; al posto di quella, gallinella e rana pescatrice. Inoltre, Polsonetta ributta nel brodo tutte le polpe di pesce (abbondanza abruzzese). Ottima, a dimostrazione che le ricette si possono variare, a saperlo fare. Nel menu di Dicembre 2017. Una cena italiana per una dama tedesca.
Pulite 1 kg circa di gallinella e rana pescatrice e mettetele in una casseruola con circa due litri di acqua fredda.
Salate e unite 1 cipolla media, 1 carota, 1 costola di sedano e qualche gambo di prezzemolo.
Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Controllate se il pesce è cotto; se è così, pulitelo togliendo testa, pelle e cartilagini.
Rimettete tutti gli scarti - testa e cartilagini - nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora.
Mettete da parte la polpa.
Fate appassire in una casseruola con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 grosso spicchio d'aglio e poco peperoncino.
Dopo un minuto, unitevi 2 acciughe sotto sale dissalate e fatele disfare schiacciandole con la forchetta.
Aggiungetevi un cucchiaio di astrattu, l'estratto di pomodoro siciliano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, incoperchiate e fate cuocere per una ventina di minuti.
Dividete 600g di broccolo romanesco in cimette (tagliate in due o in tre le più grosse: devono avere lo stesso tempo di cottura) lavatele e aggiungetele alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli.
Fate cuocere i broccoli per 8/10'.
Buttate 250g di spaghetti spezzettati, mescolate e fate cuocere per circa un quarto d'ora.
Unitevi la polpa di pesce e una manciatina di prezzemolo triturato.
Servite la minestra ben calda.
Versione in bianco con razza atlantica e spezie
Da Artemisia
Non sono ortodossa: compero una gigantesca razza atlantica da 2 kg e 300. Il pescivendolo me la pulisce e mi dà polpe e "scarti". Metà delle polpe le metto via, a surgelare. Uso il resto. Cuocio separatamente broccoli e pasta, perché voglio controllare le cotture. Come Polsonetta, ributto nel brodo le polpe. Quando vedo la cipolla, vi infilo due chiodi di garofano; a quel punto aggiungo una stella di anice e frammenti di macis. Non adotto acciughe, e nemmeno pomodori. Niente da fare: è di nuovo ottima, a suo modo replicabile. Nel menu di Febbraio 2025. Vecchi amici fanno una svampita baldoria.
Mettetete in una grande casseruola la testa e tutti gli altri scarti di una razza atlantica da un kg e 300, in tre litri di acqua fredda (un po' di brodo avanzerà).
Mettete da parte metà dalla polpa, l'altra metà infilatela in freezer per usi futuri.
Salate e unite 1 cipolla media conficcandovi 2 chiodi di garofano, una stella di anice, qualche frammento di macis, 1 carota, 1 costola di sedano, qualche gambo di prezzemolo.
Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione. Fate andare 30'.
Togliere verdure, spezie e scarti e recuperate eventuali polpine, unitele alla polpa messa da parte e buttate il resto.
Fate appassire in una casseruola (ne ho adottato una magnifica di ghisa verde pallido, da tre litri, che poi venne in tavola) con dell'olio d'oliva, a fuoco dolcissimo, un trito finissimo di 1 grosso spicchio d'aglio e poco peperoncino.
Dividete 600g di broccolo romanesco in cimette (tagliate in due o in tre le più grosse: devono avere lo stesso tempo di cottura) lavatele e aggiungetele all'aglio e peperoncino, lasciandole insaporire per qualche minuto a fuoco vivace.
Aggiungetevi 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sfumate.
Passate il brodo di pesce da un colino, lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli.
Mettervi la polpa di razza tenuta da parte.
Fate cuocere polpa e broccoli finchè questi non sono cotti al dente.
Tenete in attesa la pentola con broccoli, polpa, brodo di razza.
Buttate in un'altra pentola, con acqua bollente salata, 250g di pasta maritata, mescolate e fate cuocere per circa dieci minuti, o comunque fino a giusta cottura.
Unite la pasta scolata ai broccoli e compagnia.
Regolate il sale.
Aggiungete una manciata di prezzemolo triturato.
Servite ben calda.
7 commenti:
o cara cipollina, debbo farti un ritratto foglie e tutto.
ho mangiato la pasta con l'arzilla a Roma, in un ristorante gestito da una cooperativa di sportivi con delle braccia che parevan tronchi e colli taurini, non ricordo bene ma credo al Testaccio: la pasta era buona ma il colore locale vuoi mettere!? mio marito che non si capacitava con il romanesco e tardava ad ordinare fu reguardito con un: "aho! che c'hai da telefonà a casa pe' sapere che vuoi magnà?" Di certo non andarono in mare per pescare la razza per noi. un bacio Artemisia, da Forlì
non vi siete fatti mancare il colore :DD
Non l'ho mai fatto, però gli ingredienti mi piacciono.
Mandi
un classico da provare, Mandi.
Trovato enorme cappone al mercato -è il pesce che sceglie il cliente, non vice-versa!- ho fatto questa minestra versione senza arzilla e pure senza pescatrice, non l’avevo. Non ho messo le polpe delle lische ma è saporitissima e ottima così! Molto invernale. Con le polpe farò un’insalata tiepida penso. Cerco idee per il resto dell’enorme bestia...
molto bene!
Posta un commento