Tartiflette: patate, pancetta e reblochon. Alta Savoia.

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Artemisia.

Avevo un reblochon fermier (alta qualità) individuabile dalla piccola placca rotonda di caseina verde. E' un formaggio alpino, per la precisione savoiardo; anche in Piemonte se ne fa uno simile, ma il diritto al nome l'ha acquisito l'AOC francese dopo una battaglia legale. E' una ricetta recente, inventata negli anni '80 del novecento dai produttori di reblochon, formaggio della Savoia, per promuoverlo, e della quale esistono varie versioni (con o senza crème fraîche, con o senza vino bianco, con la crosta del formaggio in su o in giù, con o senza cipolle, senza cipolle ma con l'erba cipollina). La crème fraîche non vedo che potrebbe aggiungere alla notevole cremosità del piatto; il vino dà un acidulino seducente, le cipolle una rusticità commovente. Un'insalata verde a fianco ne fa un pasto completo. Nel menu di Febbraio 2011. Una cena invernale con tartiflette:  insieme a una  crema di fagioli con maiale affumicato, carciofi alla romana, insalata mista, pere al vino rosso. Anche nel menu di  Novembre 2011. La cena del polpettone con i pistacchi. Nel menu di Dicembre 2018. La viglia, quattro umani e quattro Krampus. In fondo una versione di Isolina.

Come spesso ho meditato sul web, poi ho scelto di fare così:

Lessare un chilo e mezzo di patate con la buccia. Lasciarle intiepidire, pelarle e affettarle. (Per evitare che si spaccassero assorbendo acqua le ho cotte al vapore; oppure cuocerle in acqua molto salata; comunque, un po' al dente).

Rosolare in una grande padella dal fondo spesso 200g di pancetta affumicata tagliata a dadini. Aggiungervi tre o quattro cipolle dorate pulite e affettate finemente, farle appassire e stufare nel grasso della pancetta.

Aggiungere le patate, mescolare i sapori, far andare qualche minuto.

Aggiungere tre quarti di bicchiere di vino bianco secco, poco a poco, mescolando delicatamente per non disfare le patate.

Tagliare a metà un reblochon nel senso della larghezza. Grattare leggermente la crosta (anche un cucchiaio di taglio può servire alla bisogna).

Versare le patate in una teglia da forno ovale a bordi abbastanza alti, grande quel tanto che ci vuole perché i due mezzi reblochon (il reblochon ha 12cm circa di diametro) affiancati, crosta in alto, appoggiati sulle patate, ci stiano di misura.

Mettere in forno caldo a 200° per 40/45'. Il reblochon fonderà. Portare in tavola caldo e fondente.