Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Risotto con la zucca n.1
Di Fiorade
Un gentiluomo del nord dà una ricetta di risotto di zucca a una del sud. Artemisia prende appunti, Fiorade ammaestra. Artemisia qualche dolce memoria del risotto, mangiato nella casa veneziana di Fiorade. Una sera in cui torni in una casa vuota che ti guarda perlessa su chi tu sia, la dispensa è povera, non vuoi ristorante, si insinuano spesamento e solitudine, degli amici ti invitano in una casa calda e vivente dove una cucina fuma e pippiola. Ecco, così. Indimenticabile risotto. Per i bambinamente golosi, diceva il Fiorade ridacchiando, aggiungi una sottiletta, ma non farne un'abitudine.
Innanzitutto scegliere una zucca dalla pasta dura, asciutta, dalla scorza tosta e bitorzoluta, promessa di belle cotture e giusti sapori: “Non una di quelle zucche pallide, filamentose, propense all’acquoso spossamento, troppo rapido e insipido, che usate voi laggiù” dice Fiorade. Almeno 800g per 6 persone, dobbiamo ottenere una ricca crema. Tagliarla a dadini piccoli, perchè si disfi facilmente:
Soffriggerla in una pentola in cui già appassì nel burro una bella cipolla affettata fine.
Appena la zucca e' disfatta, con qua e là qualche dadino che resiste morbidamente - sarà bello per la bocca incontrarlo in tanta mousse - si aggiunge del brodo di carne, cercando di azzeccarci: dovrà essere giusto per il riso (riso: tre pugnetti a persona e uno per la pentola, diceva la mamma di Artemisia). Diciamo un mestolo per 800g di zucca. Per i pavidi e i prudenti, ricordiamo di non abbondare subito, e tenere un pentolino di brodo bollente accanto, pronto alla bisogna.
Quando la cottura è finita, fuori dal fuoco precipitate nella pentola abbondante parmigiano e una bella noce di burro. Mescolate con vigore per mantecare.
Servire il riso morbido, aranciato, fumante e all'onda, con la possibilità di aggiungere altro profumato parmigiano.
da Artemisia Comina
Questa traccia mi ha fatto produrre risotti di zucca ottimi. Non ho mai osato la sottiletta. Nunchesto raccomanda il Chianti Classico Castello di Uzzano 2001 per l’ottimo rapporto qualità-prezzo.
Per 4.
Fare un crema di zucca molto fluida: iniziare con un leggero soffritto con olio e.v. di oliva, uno scalogno, uno spicchio d’aglio, un peperoncino, tutti triturati; aggiungere 500g di zucca a pasta dura a pezzetti, una patata a tocchetti, due mestoli di brodo di carne, sale. Cuocere per 20’, frullare.
Fare un soffritto con olio d'oliva e scalogno, aggiungere 240g di riso Arborio, tostarlo, aggiungere 100g di vino bianco secco, sfumare, quindi mano a mano la crema di zucca calda.
A fine cottura aggiungere una buona noce di burro, 100g di parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe nero appena macinato.
Nessun commento:
Posta un commento