AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Quiche con il bourguignon au Chablis.

mercoledì 29 settembre 2010

Quiche con il bourguignon au Chablis.

Da Artemisia

Per questa quiche ho usato un formaggio di mucca a crosta lavata molto vicino all'epoisse (era ciò che cercavo, ma ho adottato volentieri ciò che ho trovato), il bourguignon au chablis, chiamato anche affidélice. Dalle ricette del castello di Epoisse. La Cuisine des châteaux de Bourgogne, Gilles Du Pontavice e Bleuzen du Pontavice, Ouest France, Tours 1999. Faceva parte del menu del Buffet quasi borgognone. In AAA c'è una raccolta: Torte salate. Quiche.

Fate una brisée

250 di farina00, un uovo e un rosso, 150 di burro, sale

Rivestite con la pasta una teglia grande, 30cm circa.

Mettete nel robot due forme di affidélice (220g circa ognuna), 200g di groviera, 200g di crème fraîche: frullate fino a ottenere una crema.

Versate sulla pasta, bucherellata con i rebbi di una forchetta.

In forno già caldo a 180° per 30'.

Servire subito.

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Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.