Cappellacci di cipolle al vino rosso con burro e salvia

Siamo nella raccolta Pasta e gnocchi e in particolare in Tortelli e ravioli.

Di Artemisia

Avevo della composta di cipolle al vino rosso, e avevo voglia di usarla anche in un modo diverso da quello per cui l'avevo pensata (crostini di pain d'épices, composta e mostarda). Mi è venuto in mente che sarebbe stata bene in dei cappellacci, con un condimento di burro, salvia croccante e scaglie di pecorino. Come sono venuti? Il commensale li ha giudicati ottimi, e ha affermato che gli pareva che il parmigiano ci stesse certo meglio del pecorino (quello che volevo mettervi era stato mangiato dal medesimo che aveva adocchiato delle fave, e ho dovuto cambiare); io continuo a supporre che la piccantezza del pecorino sia la più giusta; anch'io li ho apprezzati. 

Pasta:

Un uovo, 100g di farina00; stesa molto sottile con la macchinetta; ottenute delle strisce.

Fare i cappellacci:

Ne vengono circa 14.

Mettere in fila sulla striscia di pasta delle nocciole di composta, a una distanza che regolerete sulla forma che userete per tagliare la pasta.

Ribattere la striscia su se stessa per il lungo, in modo da coprire le nocciole; premervi le dita intorno facendo attenzione a eliminare l'aria e poi ritagliare il cappellaccio (ho usato un coppapasta rotondo e dentellato) sigillando bene i bordi.

Mettere i cappellacci su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro.

Sono cotti quando messi in acqua bollente salata tornano a galla. 

Condimento:
  
Foglie di salvia fritte nel burro fino a croccantezza e scolate, dell'altro burro fuso, e scaglie di parmigiano.