Sformato di ricotta alla cannella, nel buio di una passata sera estiva

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Di Mentuccia

A casa mia imperavano, per le tavole festive, sformati di verdure fatti negli stampi da savarin, con in buco da riempire di polpettine, e polpettine nelle trippe. Perciò è stato facile che mi venisse in mente di farne uno di ricotta, con aroma di cannella. Ecco la ricetta, con una piccola nota su una calda e campestre serata estiva, nella quale il tavolo venne spinto sull’orlo della notte e del giardino per cercare conforto dalla vicinanza con le stelle e le verzure, e al lume venne tirato il filo perchè ci accompagnasse con il suo cerchio di luce. In terra di ricotte, ne vennero servite di sempre squisite tal quali, e di trasformate nello sformato alla cannella adorno delle tradizionali polpettine. In questo link, tutto sulle polpettine della Val di Comino, anche con faciture alternative. Gli facevano compagnia rossi peperoni arrostiti e certe patate fritte alla moda di campagna di cui restavano solo poche smarrite orfanelle al momento della pur veloce foto. Scorreva un qualche Cabernet della Valle, di cui si andavano facendo assaggi passando da un produttore all'altro. Nel menu di Agosto 2009. Cena notturna sull'orlo del giardino.

Sformato

350g di ricotta freschissima di pecora, 100g di stracchino, 100g di parmigiano grattugiato, un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di sale, un ciuffetto di foglie di nepitella: frullare e montare tutto nel robot.

Aggiugere tre uova, una dopo l'altra, mescolando bene.

Versare in uno stampo da savarin di piccole dimensioni ben imburrato e infarinato.

Cuocere per 30' a bagnomaria, in forno già caldo a 180°.

Polpettine

500gr di carne di manzo triturata, aromatizzata, ammorbidita con un pugno di pane ammollato nel latte.

Fare polpettine piccole, regolari, rotonde, militari.

Farle rassodare nel frigo.

Metà vanno soffritte rapidamente in olio d’oliva, poco prima di servire, e stop.

L'altra metà dopo essere state soffritta va immersa in una salsa al limone:

Fare un roux con 60g di burro e tanta farina quanta ne occorre per ottenere un composto morbido.

Aggiungere un litro di saporito brodo di carne caldo, mescolando come per la besciamella.

Aromatizzare con il succo e la buccia di un limone e con erbette triturate, tra cui erba cipollina.