Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche
polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà,
di sedano, di zucca, di
triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di
pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.
Da Artemisia Comina.
Il mio stampo era da due litri, non avendo quello da un litro e
mezzo, che farebbe emergere più scenograficamente la dorata capoccia del
soufflé. Preparate il miele e le noci, tutto deve avvenire in gran
velocità. Se il pan grattato non sarà finissimo, farà un bell’effetto di
granulosità dorata sui fianchi del soufflé. Come sapete, non dovete
aprire il forno mentre il soufflé cuoce, ma se lo fate verso la fine non
succederà nulla, anzi potrete controllare se è sufficientemente
rassodato dandogli un colpetto sui fianchi. Se seguite la procedura che
vi indico, la cui fonte primaria è il Talismano, anche cambiando il
formaggio, scommetto che il soufflé vi riuscirà. Quando ho fatto la foto di corsa, ‘ndo’ cojio
cojio, il volubile soufflé era già sceso di un dito. Nel menu di Settembre 2009. Un ritmo dolce e un'ospite da Amsterdam.
Fare una besciamella molto soda con ½ litro di latte, 90g di farina, 65g di burro, un pizzico di sale e uno di noce moscata.
Aggiungetevi 160g di castelmagno triturato.
Poi cinque rossi d’uovo, uno dopo l’altro, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è ben amalgamato.
Imburrate molto bene e cospargete di pan grattato uno stampo da soufflé della capacità di un litro e mezzo.
Aggiungete con garbo, mescolando da sotto in su, i cinque bianchi montati a neve.
Versate il composto nello stampo.
Mettere a cuocere a bagnomaria già caldo, in forno pure già caldo a 180°, per un’ora.
Al momento di portare in tavola, versare sul soufflé un paio di cucchiate di un miele molto fluido e deporvi qualche gheriglio di noce.
15 commenti:
qui non ci si può distrarre un momento che appaiono una dopo l'altra pietanze degne delle cucine del topkapi.
Lo ribadisco: quanto mi piace la tua cucina!
La tovaglialabirinto mi scatena fantasie di piatti giardino, è bellissima.
saluti, ma golosi assai, cat
castelmagno..uno dei miei favoriti..il corbezzolo ce l'ho in giardino, ma quando spuuntano i frutti sono sempre via. Per fortuna che almeno il miele riesco a reperirlo. Artemisia che dire..tutto un programma, anche la cenetta di sotto quelles turqueries...
MA che particolare questo souffle!
con il castelmago ed un miele così saporito chissà che gusto particolare!
baci baci
Mai fatto un souffle, questo non solo è bello da guardare ma è straordinariamente buono. Complimenti.
Ai tempi dell'abbazia una gentile signora consigliò di infilare il soufflè nel forno ancora tiepido. In questo modo avrebbe avuto il tempo di formare la sua struttura alveolata con l'innalzarsi graduale della temperatura.
Provai e dal forno uscì un soufflè magnifico, gonfio, morbido che resistette qualche minuto sulla tavola prima di abbassarsi (non di molto comunque). Era il mio primo tentativo e fu anche l'ultimo, fatta eccezione per due monoporzioni allestite la sera dopo per far fuori degli avanzi.
Mi è rimasto questo dubbio sulla temperatura del forno. E' una tecnica valida o fu solo fortuna la mia?
a firenze si direbbe la cupola del Domo!
giacché la foto inganna l'occhio trattasi di megacocotte o di petite inquadrata da vicino?
quanto ai sapori ce li possaimo solo immaginare:-))
pardon lo dici nella nota che frettolosamente non avevo approfondito:)
Buonissimo e molto alto, con una collarette che sembrava un enorme macaron!
ah che vuoi che sia, dito più dito meno...l'importante è poter usare le dita per papparselo..mi piacerebbe proprio assaggiarlo fatto da te, sei molto più affidabile di me, baci baci!
mi raccomando, che il castelmagno sia quello vero, dei produttori del consorzio, e non certe ignobili imitazioni simili a segatura...
@ cat, grazie dell'apprezzamento! (anch'io ho pensato ai giardini labirintici vedendo quella stoffa).
@ sciopina, il ratto nel serraglio? ;)
@ manu e silvia, ecco le bambine! ciao, belle!
@ alessandra, grazie anche a te :))
@ germana, la ricordo anch'io quella storia, ma non provai mai; pare che il soufflè cresca per via delle bollicine di vapore intrappolate nella massa: tutto ciò che favorisce la loro produzione e impedisce la loro uscita promuove la crescita.
@ pap, quella cupola l'ho ammirata or non è molto.
@ marina, bella analogia, il macaron!
@ astro, mi piace la mano direttamente dentro il cuore del soufflè.
@ marzia, lo so, lo so, sono andata tempo fa a documentarmi su tua sollecitazione :))
Caspita quanto mi ispira questo soufflè ! Non li faccio spesso, però devo dire che è una preparazione che dà gran soddisfazione e, in fondo, vuole solo piccole accortezze che se rispettate producono un bel risultato d'effetto sia agli occhi che in bocca ! Questa ricetta mi piace proprio, sì.
Ciao, a presto
ciao marilì, vedo che foto magnifiche e belle ricette continuano a non mancare sul tuo blog. (mi piace molto quel giallo e nero della zuppa con il mais).
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