martedì 24 aprile 2012

Monografie. Frattaglie

Papavero

è snob la pupa
di risulta le risulta
amare i cibi


ma quant'è bella!
vuoi invitarla ad un drink
saperne il nome 



Frattaglie. Parola piena di fascino. Indica ciò che è intimo, interno. Che se viene esposto, portato alla luce, diviene allarmante e allontanato, reso marginale e fittiziamente trascurabile.

Da frangere. Rompere, ridurre in pezzi. Cose che hanno perso funzione e integrità, minute e di poco valore, disordinate, disperse.

Cervello, cuore, fegato, trippa, rognone, lingua, piedini, testina, rete, cotenna di maiale.

La frattaglia è ciò che c’è di più intimo, interno, vicino, che una rottura ha reso lontano, estraneo, alieno. È un’intimità interna che spaventa quando viene alla luce.

Ancora, avide metafore: mi mangerei il fegato, ti mangerei il cuore.



Le massaie e le frattaglie

All’inizio degli anni cinquanta, subito dopo la guerra, in un clima di economia (forse il nostro di domani mattina?) si sentì l’esigenza di indurre le massaie a consumare frattaglie. Questo diede l’occasione al realizzarsi di uno degli esperimenti più noti della psicologia dei gruppi. Anzi, potremmo dire uno degli esperimenti che rilvelò che non esistono individui sommati tra loro, ma esiste la relazione. Un gruppo di massaie venne invitato ad assistere a una conferenza, tenuta da un nutrizionista, sull’ottimo valore nutrizionale delle frattaglie e sui vantaggi derivanti dal loro consumo. Un altro gruppo ebbe invece occasione di discutere di frattaglie con il supporto di un conduttore non esperto su di esse, ma che incoraggiava l’espressione delle diverse opinioni senza censurarne nessuna. In seguitò si misurò che il primo gruppo aveva incrementato il consumo di frattaglie del 3%, il secondo del 32%. Insomma, è una questione di emozioni, fantasie, stereotipi che il confronto, il parlarne, aiuta a dipanare.

 Lo psicologo delle frattaglie e delle massaie è Kurt Lewin e l'esperimento viene riportato in (1951) Teoria e sperimentazione in psicologia sociale, Bologna: Il Mulino.



Il viziato Pao-Yü e il pasticcio di zampe d’oca e lingue d’anitra

Il fanciullo bizzarro e viziato, il principino cinese protagonista del Sogno della camera Rossa ci ricorda ciò che non sempre ricordiamo. Le frattaglie sono anche elemento del piatto di sofisticazione e ricercatezza sopraffine.
“….frattanto la zia Hisieh aveva preparato una tavola carica di dolci e di leccornie di ogni sorta. Poco tempo prima, Pao-Yü aveva magnificato un pasticcio di zampe d’oca e lingue d’anitra, che aveva assaggiato per la prima volta dalla principessa Chên. Per fargli piacere, la zia Hisieh aveva ordinato quel piatto”.

 Pao-Yü  lo trovate ne Il sogno della camera rossa, a cura di Franz Kuhn, con ventisette illustrazioni originali di Kai Ch’i, Einaudi 1958.


Marziale e la mensa golosa dove si offrono tettine di scrofa

Tu credi che abbia in cuore
un'amicizia fedele
costui che la tua mensa e le tue cene
t'han reso amico?
Il cinghiale, le triglie, le tettine
di scrofa e le ostriche egli ama,
non certamente te.
Se la mia mensa fosse ben guarnita
diventerebbe anche amico mio.


Per non parlare del fegato d’oca, la frattaglie nobile, che dagli egizi in poi supera il tempo.


Marziale si trova in testilatini


Un ristorante dove abbiamo mangiato magnifici trippa e cervello al cartoccio è il fiorentino Cibreo (che non a caso è un piatto di rigaglie). Alle Colline Ciociare, il foie gras affumicato e caramellato, alle spezie, da Uliassi, il foie gras con le nocciole, o da Barbaglini verso il Monte Bianco, il millefoglie di pane all'arancia con scampi marinati e foie gras fresco di anatra e indivia brasata.

Un ris de veaux tre stelle Michelin è stato inseguito fin nella Borgogna del Nord (e di questo debbo ancora parlare) e in generale in Francia le frattaglie, tutt'altro che ecluse dalla grande cucina, le abbiamo apprezzate ovunque, in particolare nell'opulento Perigord patria del foie gras. Quando si tocca questo ultimo tasto, le esperienze si moltiplicano. Ricordo anche il fegato di anatra in barattolo con cappuccino di tartufo bianco estivo di Le Moulin de Cambelong, nell'Ayveron, la terrine de foie gras extra en trance epaisse, voile de topinambur, pâte de noisette (nocciola) et toast au radis noir (un rafano dalla buccia nera che contribuisce assai alla grafica del piatto)et poutargue (bottarga) a Tournus, del giovane bravissimo chef Carrette, la tatin di foie gras a La Terrasse di Sagues, in Auvergne.

Più recentemente, siamo stati da Glass a Roma, una magnifica consolazione sotto casa, e abbiamo mangiato animelle e cuore: la chef si avventura in un menu "quinto quarto". Cuore di vitella, patate affumicate, habanero, caffè e tartufo nero. un piatto triller, con la punta della lingua nel fuoco dell'habanero. Animelle all'arancia, patate americane, cipollotto, senape. Squisite. Alla prossia assaggeremo il pastrami di lingua. del passato, ricordo il foie gras burger, ma se si vuole c'è un menu dedicato.



Tra gli infiniti programmi di AAA, si apre quello di esplorare un po’ di più le frattaglie.

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'O pere e 'o musso


Cervello di abbacchio fritto



Cervello di abbacchio al cartoccio con limone e cannella

timballi di verza e lingua



Rotolo di trippa farcito (di Papavero, allora Murasaki).


spuma di fegato in gelatina


Crostini toscani di milza e fegato



Millefoglie di vitello, un pasticcio di carne in rete di maiale.



Trippa con radicchio tardivo



Il patè di fegato della zia Balbina

zuppa di soffritto come a Napoli












34 commenti:

papavero di campo ha detto...

quando si dice la telepatia, pensavo proprio oggi (!) che potrei mettere sul blog quella mia ricetta del rotolo di trippa, che tu avevi amabilmente ospitato (ho creato una tag apposta ma vi figura finora una sola ricetta di trippa) ed ecco che tu la tiri fuori dal dimenticatoio, a nuova visibilità restituita! ma la posterò magari ridondandela ancora di qualche foto!

altra piccola coincidenza, mentre leggo la parte iniziale del post, penso che qui a firenze è d'uso mangiare la poppa come dicono loro, e ne sentivo parlare come di qualcosa di tenerissimo (eh ci credo pensavo io!!) e subito arriva la tua citazione di marziale,
artemisia a te non ti si sta dietro! inesauribile donna e magistra:))

Artemisia Comina ha detto...

carissima, abbiamo "le cervella" in sintonia!

non potresti indagare su quella poppa fiorentina, ricette ecc?

a.o. ha detto...

Accademico ritmo del botta e risposta: I love these girls!

papavero di campo ha detto...

prometto che se posto una ricetta con la poppa ci metto anche una nutrita pappardella di Melanie Klein sul seno sull'invidia del seno sul potere del seno sull'allucinare il seno sull'avidità e via discorrendo..
o così o niente promesso!

ps. sembra una minaccia più che una promessa:))

Artemisia Comina ha detto...

aiuola, non nascondiamoci dietro le girls! :)

c'è una tua frattaglia preferita?

Artemisia Comina ha detto...

papavero, seno cattivo?

Artemisia Comina ha detto...

ma poppa buona.

papavero di campo ha detto...

seno buono e poppa buona!
se no so' cavoli:))

a.o. ha detto...

Lo puoi ben dire!

In realtà non ne preferisco una, qui in calabria siamo ghiotti di frattaglie.
Adoro in special modo una ricetta calabrese non della mia zona, piuttosto del catanzarese - 'u morseddu - fegato, polmone, cuore di vitello, pomodori, aglio olio e peperoncino... naturalmente piccante, servito nel o sul pane fresco o bruscato.

Notevole, notevolissimo!

p.s. con il cervello, invece, non ho un buon rapporto... in cucina come nella vita.
;-)

papavero di campo ha detto...

aiuolina m'intrometto! ma cosa dici mai?!



tornando alle frattaglie, in abruzzo usa tantissimo il cibreo di pollo, e vi dico come si dice in dialetto lo stomachino (che contiene il masticato indigerito dei chicchi di granturco, lo vedevo ripulire -da piccola- viene rigirato come un guanto, e mi faceva senso!) si dice friscinello (sci va pronunciato come in scena)

Artemisia Comina ha detto...

ma senti che frattaglie queste due! audaci, insolite, territoriali!

aiuolina, lascia in pace la pia madre.

a.o. ha detto...

E aridaje con le frattaje!

Non dimentichiamo le "mazzacorde", grandiose, queste sì cosentine.
Hanno forma di matassine, massimo 10 cm, questa volta le interiora sono di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete).

Certo, non bisogna esser sprovvisti di un tegame di coccio, per cimentarsi con successo in tali ancestrali preparazioni...

Artemisia Comina ha detto...

ma senti che pirotecnie! evviva la calabra, evviva la toscana!

(cacciate le ricette)

annamaria ha detto...

Posso dire che non sopporto nessuna frattaglia,ma che ti ringrazio per l'indicazione dei "testilatini"?Ho pensato che tanto valeva confessare piuttosto che essere scoperta proditoriamente....

Artemisia Comina ha detto...

annamaria, bello quel sito, eh?

isolina ha detto...

e la minestra con le budellina di gallina??? Adesso sarebbe difficile reperirle le budellina, ma era una squisitezza.
Comunque, questa mnografia è un pezzo'e core(scusassero ortografia probabilmente errata)

la belle auberge ha detto...

Isolina, ma te la ricordi la minestrina di riso, prezzemolo e curada (il polmone di vitello) che ci cucinavano le nonne lombarde?
Recentemente, a Nizza, in un favoloso ristorantino di cui vi parlerò prossimamente, ho gustato un indimenticabile rognone di vitello con salsa "à la diable", servito con un tortino caldo di foie gras, il tutto accompagnato da una piccola e rovente pirofila in ghisa contenente un gratin dauphinois di patate e cavolfiore.
Una magia!

PS approfitto del post per salutare tutte!

artemisia comina ha detto...

cavolo, il ristorantino di Nizza penso farebbe svenire il Nunche!

isolina ha detto...

Eugenie! appunto dalla nonna lombarda, la classica minestrina di magro col polmone, ma poi quando c'erano polli anche con i ventigli e le budelline. Che una volta ho preparato... Quesi lavori lunghi e vagamente schifosetti, ma così soddisfacenti alla fine. Anche per me il ristorantino di Nizza sarebbe una pacchia...

artemisia comina ha detto...

isa e eu, potreste gentilmente mollare le ricette con ricordi per questa esimia raccolta?

isolina ha detto...

certamente... appena ricupero i libri e quaderni spostati per i famosi lavori in corso

la belle auberge ha detto...

Isolina, a proposito dei ventrigli di pollo, un articolo che lascio volentieri agli estimatori, ricordo che anche mia nonna faceva la minestrina con quelli mentre mia suocera (di origini saronnesi, classe 1912) li preparava "trifolati" . Artemisia, ho sentito mia madre per quanto riguarda la minestra di riso e curada e, a grandi linee, ti posso dare questa ricetta, che ho anche confrontata con una scritta in un libro di Emilio Montorfano dedicato alla cucina lariana.Mi sono ricordata che mia nonna, a volte, faceva una piccola variante: al posto del polmone metteva alcuni fegatini di pollo.

MINESTRA DI RISO E CURADA
ingredienti per 4 persone
In una pentola con acqua bollente leggermente salata far cuocere per circa 25 minuti, 300 g di polmone di vitello (curada) ben lavato. Trascorso questo tempo, scolarlo; farlo raffreddare e tagliarlo a piccoli pezzetti, eliminando la pellicola e le parti bianche. In un'altra pentola, far rosolare in un po' di burro un porro finemente tritato (o una cipollina).Dopo cinque minuti, versarvi sopra un litro di brodo di carne. Alla ripresa del bollore, unire 160 g di riso originario. A dieci minuti da fine cottura, aggiungere il polmone a pezzetti Poco prima di servire, unire una bella manciata di prezzemolo tritato. Chi lo desidera, potra' spolverare la minestra con del parmigiano grattugiato.


Ciao.
Eugenia

artemisia comina ha detto...

eu, ho allucinato una cucina bellissima 1930.....

isolina ha detto...

Ho scavato, ma alla fine più che altro nella mia memoria perchè non ho trovato quello che cercavo. Bisogna partire dalla preparazione del brodo in un giorno in cui il pollo, saà poi cotto in altro modo. Si tolgono le zampe e si mozzano le unghie, quindi si brucicchiano e si spellano, si spuntano le ali. Lo stomaco (ventriglio così amato dai francesi) va rivoltato svuotato e spellato del duro rivestimento interno. Ovviamente tutto accuratamente lavato, così pure il cuore. Non il fegato che qui non ci va. Il collo debitamente bruciacchiato, ka lingue pulita il tutto ben accomodato. Il tutto con poco sedano, carota pochissima, cipolla e gambi di prezzemolo a fare il brodo, sale ovviamente. Nel frattempo si preparano le budelline che si possono aggiungere più tardi. Queste se il pollo è stato tenuto a digiuno per un giorno come si dovrebbe, saranno abbastanza vuote. Comunque le si districa e si infila la punta della forbice in una estremita proseguendo con infinita paienza, come per delicatissima fettuccia, fino alla fine. A questo punto lavaggi su lavaggi finendo con acqua e aceto.
Quando la bollitura avrà intenerito le varie cose, si ritirano, si spolpa il collo si toglie pa pelle e si trita la carne. Le spuntature della li si buttano, le budelline si tagliano a tocchetti (sembrano ricciolini). Si trita anche la ormai tenerissima carne del ventriglio. Il brodo si filtra. E ora si passa alla fase finale: si soffrigge leggermente, in burro, il trito di carne, si aggiunge il brodo filtrato. Al momento giusto si aggiunge il riso, tenendo conto che non si tratta di risotto, ma di riso in brodo, densetto. Un minuto prima di fine cottura bel trito di prezzemolo e un tocchettino di burro.
Trattasi della Minestra della Nonna Adele.
Scrivendo sono stata magicamente trasportata nella grandissima (ma era così grande?) cucina lombarda...
e ho rivisto tutto

artemisia comina ha detto...

e io sono qui ad allucinare con voi........

papavero di campo ha detto...

artè com'è bella la pupa testimonial delle frattaglie! tanto bella che mi par strano ami cibarsi di queste stranezze mangerecce allora o è molto snob è o molto popular ma sai non interessa alfin chiarirlo ché ste catalogazioni era tempo che facessero il loro tempo e resta invece una voglia di sperimentare di provare di curiosare di assaggiare e di commentare!

artemisia comina ha detto...

così la volevo, bella (e snob) e tuttavia frattagliosa.

Anonimo ha detto...

M'immischio che la frattaglia è tutto cuore.
Parentesi sul morzello di a.o. o meglio u morzeddu, da morzu, in dialetto catanzarese pezzo, dunque spezzatino, di trippa di vacca (essenziale che ci sia la trippa "centopezzi") cuore, polmone, in sugo rosso e piccante con conserva di peperoncini piccanti o meglio peperoncini piccanti secchi interi. Ricordo ancora in gioventù le trippazze nere sul lavello della cucina di mia nonna, una giornata solo per pulirle. Ora è più facile belle linde nelle scatole di polistirolo, ma secondo me c'è meno gusto.
Esiste la variante maialesca semplicemente chiamata "u soffrittu" che però gli schizzinosi preparano solo con "carne magra", in realtà la tradizione ci vuole tutti i ritagli e cuore e polmone.Sempre rosso e piccante
Poi ancora la variante pecorina o agnellina "i stiggliola" modalità come sopra ma con l'aggiunta dello "stiggliolo" ovvero pezzetto di cuore o polmone in una copertina di intestino fissato con un rametto di origano.
Chiedo scusa per la prolissità ma l'argomento mi accende.
Raffaella

artemisia comina ha detto...

Raffaella, evviva. hai ragione: le trippe scure erano più saporite, e infatti gli intenditori dicono di tralasciare le candide, troppo candeggiate, e di scegliere quelle di qualità, ambrate. Quanto al soffritto, vedi la zuppa di soffritto napoletana, in elenco tra i piatti di frattaglie AAA.

papavero di campo ha detto...

è snob la pupa
di risulta le risulta
amare i cibi


ma quant'è bella!
vuoi invitarla ad un drink
saperne il nome

papavero di campo ha detto...

quanto attizza sta monografia!
bella intrigante curiosa di ogni cosa,il concetto del quinto quarto, dopo l'intero della bestia restano le frattaglie che guarda caso non sono nobili ma gustose assai e lì scatta la creatività e l'invenzione, di necessità virtù. Leonardo Romanelli ne ha fatto un cavallo di battaglia e il nome del suo blog. Ciascuno di noi pesca nei ricordi, a casa mia che rifletteva gli usi del mio abruzzo costiero, si usava coi fegatini e le altre cosine del pollo, unitamente ad altre buone cose, farne il ripieno del pollo o della faraona -ne parlo con entusiasmo nella ricetta del blog,a mio modo filmatissima, e metto il link:

http://papaverodicampo.blogspot.it/search?q=pollo

col chiaro intento di partecipare alla discussione tirando fuori le prove, discorso e prassi, così mi piace:-)

artemisia comina ha detto...

magnifica ricetta, pap.

Cristiana Valeria ha detto...

Vagando per il web in cerca di ricette con quinto quarto mi imbatto in voi...ora vado a ninna ma tornerò a leggervi con piacere! Cri

artemisia comina ha detto...

ben venuta Cristiana :)