Torta di mele caramellata, con zucchero scuro e cannella

Entro la raccolta Dolci nudi, siamo nelle Torte con le Mele. Ci sono anche le Crostate con le mele e i Dolci chiusi in un guscio di pasta, con le Mele.

Da Artemisia

Faccio una torta di provenienza ignota; alcune tracce dicono che nascesse francese. Buona, fatta molte volte. L'impasto è indovinato, la superficie caramellata e croccante. L’ho proposta con le pesche e con le albicocche, e con le mele annurche con la buccia. Qui, renette sbucciate, come nella ricetta originale. Se non che, è più difficile di quanto sembri: se le fette non si infilano con garbo si ammacca, si siede; a volte è bellissima, a volte meno. Il punto più critico è la caramellatura dello zucchero: un minimo spruzzo d'acqua aiuta. Nel menu di Novembre 2001. Un incontro autunnale con spuntature e polenta. Fu portata come contributo a una cena: Novembre 2008. Tutti intorno a una polenta con il gulash: chiacchiere e ricordi. Rifatta nell'ottobre 2024. La torta di mele caramellata, affettata e scaldata cinque minuti nella friggitrice ad aria a 185°, senza preriscaldamento, diventa stupenda. Molto meglio di quando è appena uscita dal forno. Vuol dire che offrirla con la pallina di gelato alla crema in una cena diventa davvero fattibile. La pasta - i tocchi di pasta, perchè le mele creano discontinuità, quindi ci sono dorati bocconcini - diventa leggermente, soavemente croccante fuori e aereamente soffice dentro. Anche ottime colazioni.

Montare 125g di burro con 100g di zucchero, aggiungere qualche goccia di estratto di vaniglia, tre cucchiai di latte, la buccia grattugiata di un limone.

Aggiungere, una per volta, tre uova, lavorando bene di polso, o meglio ancora schiaffando tutto nel robot fin dall'inizio.

Aggiungere 200g di farina00, un pizzico di sale e 3/4 di un cucchiaino da tè di lievito istantaneo per dolci.

Imburrare e infarinare una teglia da 23 cm, a bordi alti.

Versare il composto nella teglia.

Sbucciare tre mele renette e tagliarle a grossi spicchi.

Infilare con garbo gli spicchi nell’impasto, fittamente, a spirale, accavallandole e mantenendole "in piedi".
 
Mescolare in un mortaio tre cucchiaiate di zucchero scuro (cassonade, ma anche moscovado)  e tre cucchiaini da tè colmi di cannella; pestare per ridurre in polvere il granuloso zucchero, specie se moscovado, e mescolarlo intimamente con la cannella.

Spennellare con acqua la torta, soprattutto le mele.

Con un colino spolverare la superficie di zucchero e cannella; i granuli di zucchero più resistenti (ci sono, soprattutto se si tratta di moscovado) recuperarli dal fondo del colino e cospargerli sul tutto. Metterne, di questa miscela, tanta quanta il vostro sentimento suggerisce; tutta se siete molto amanti della cennella, meno se disgraziatamente non è così.

In forno a 180°, a metà altezza, per un'ora.

Calda o tiepida, con una pallina di gelato alla crema.