Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Artemisia Comina.
Potremmo dire maionesi all'aglio; nella rouille c'è lo zafferano. In genere accompagnano pesci, che siano alla griglia o in bouillabaisse. Ma anche semplici crostini o patate al vapore saranno lieti di accoglierla. Nel menu Settembre 2008. Intorno a una zuppiera. Con la fondue de poulard di George Blanc. Su acconci crostini, accompagnava una Zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio, sul tavolo di Settembre 2012. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere. Ha accompagnato una Terrina di merluzzo, baccalà e peperoni; l'aglio troppo forte ha richiesto che alla fine la addolcissi - e sbianchissi - con il succo di un lime. Accorgimento: se si sospetta sia virulento - ma anche in linea generale - tenere a bagno l'aglio nel latte per qualche ora, o sbollentarlo. Nel menu di Giugno 2018. L’ultimo seminario prima dell’estate; quatta la festa si insinua da sé.
Aioli
Ha accompagnato una Terrina di tonno all'aioli.
Versione basica: ridurre in crema 2 spicchi d'aglio. Aggiungere 2 tuorli e montare come una maionese con 1/4 di litro d'olio d'oliva ev. Salare e pepare. Versione più raffinata: tutto come il rouille, ma niente peperoncino.
Rouille
Mettere in una ciotola tre spicchi d’aglio ridotti in crema e tre rossi d’uovo; mescolare e condire con mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere. Far riposare due minuti: il peperoncino “cuocerà” i rossi stabilizzandoli e impedendo loro di impazzire mentre si farà la salsa.
Aggiungere ora dell’olio d’oliva e.v. come si fa per la maionese, goccia a goccia e mescolando.
Fate scaldare un cucchiaio raso di vino bianco secco con un pizzico di pistilli di zafferano, versate nella salsa, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe bianco macinato al momento.
Aggiungete del prezzemolo finemente triturato (non vi stupite se nella rouille della foto non c’è, poiché nel precipitare della preparazione di una cena, decisi che ne avevo abbastanza e tagliai corto).
11 commenti:
mi piace moltissimo questa salsa e rammento di averne preparata una versione piuttosto buona, tempo fa. Purtroppo, ho smarrito il foglietto degli appunti e non posso confrontarla con la tua versione, anche se ricordo perfettamente l'assenza del prezzemolo trito. Pure nei locali della Costa dove l'ho gustata, non mi sembra di aver mai trovato il prezzemolo. Ergo: hai fatto bene a tagliar corto. :)
speriamo che tu possa ritrovare il foglietto: aspettiamo fiduciosi.
raffinata
va bene. adesso però vorrei vedere alle prese con la *bouillabaisse*
amalteo, grazie, caro ortolano :)
stefano, intanto ti proporrò delle
oeufs pochés en bouillaibaisse, modeste, simpatiche, profumate.
proprio di recente mi chiedevo: ma artemisia avrà mai postato la ricetta per la rouille?
et voilà! che meraviglia :)
per la verità io me ne ricordo una versione con la mollica di pane bagnata nel latte: è la difficoltà di organizzazione dei ricordi tipica della demenza senile oppure può esserci qualcosa di vero?
(ebbene sì, anche io mi misurai con l'impervia bouillabaisse)
@ stefano, la letteratura - ampia - parla anche di mollica di pane. ne deduciamo che si fa come ci pare :)
@ niky, non potevo deluderti :DD
ciao, Artemisia. Ho ritrovato i miei appunti e...sorpresa: nella ricetta c'era il prezzemolo! Io, però, non lo aggiunsi; proprio perché non ne vidi mai traccia nelle rouilles degustate nel sud della Francia. Credo sia la stessa ricetta alla quale ti sei ispirata:
Rouille
3 œufs - ail - huile d'olive - piment ou harissa - sel, poivre - safran - vin blanc - persil
C'est une sauce qui accompagne tous les poissons, qu'ils soient grillés ou cuits en bouillabaisse.
Dans un bol, mettre 2 gousses d'ail écrasées - 3 jaunes d'œufs - du sel et 1/2 cuiller à café de piment ou harissa (io usai Piment d'Espelette-ndr).
Il est très important de laisser reposer pendant 2 mn ce mélange, afin de permettre au piment de cuire les jaunes d'oeufs, ce qui permettra à la sauce de ne pas tourner, lorsqu'on la montera.
Après ce petit temps de repos, ajoutez peu à peu l'huile d'olive et montez la sauce au batteur comme une mayonnaise. Faites chauffer 1 cuiller à soupe de vin blanc sec et faites infuser dans une pincée de safran. Versez ce vin dans la sauce, salez et poivrez.
Ajoutez le persil ciselé. Servez cette sauce en accompagnant de poissons agrémentés de pommes de terre à la vapeur avec laquelle cette sauce sera délicieuse.
Spulciando AT, ho ritrovato con cosa accompagnai la rouille: tonno in crosta di sesamo-ricetta di Cipolla.
Vedere qui.
Buon fine settimana
eugenia
eu, la ricetta è lei! simpatico che abbiamo saltato il prezzemolo di comune accordo! :DDD
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