Ho il piacere di conoscere un signore che ha faccia scugnizza e intorno a sé un’aura luminescente di farine. Carmine Caputo la sa lunga, perché il suo lavoro lo porta a conoscere la ristorazione napoletana da molto vicino, ed è un piacere sentirlo raccontare con competenza e gusto di un mondo ampio e variegato di farine e di pizze che varca gli oceani. Le farine Caputo sono quelle che chiunque voglia fare una buona pizza desidera usare. Nunchesto ed io speriamo di incontrarci un giorno a Napoli con lui a fare da guida tra una lievitazione, un impasto, un cornicione.
Ci parla di pizze. Della Montanara che prima viene fritta, poi condita con una spruzzata di pomodoro e brevemente passata in forno, di un’altra che si chiama Corna di Maradona, di cornicioni farciti di ricotta, di lievitazioni così lunghe da permettere alla pasta di essere lieve piuma. Come non avere voglia di assaggiare, provare con lui che illustra, spiega, racconta?
Come resistere alla voglia di chiedergli dove andare a mangiare la pizza a Napoli? Sì, gli si potrebbe chiedere anche dove andare a mangiarla a New York e altrove – ad illustrare questo post, metto il Bordeaux che si fa dedicare da un produttore incontrato nel suo girovagare da ambasciatore di farine italiane - ma cominciamo da Napoli.
E così gliel’ho chiesto, di questa pizza napoletana. Mi ricorda Michele, che tutti conoscono; ma aggiunge che lui raccomanda Starita, che se ci andassimo insieme, comincerebbe da lì. E’ lui quello delle Corna, tanto per dire. Ma soprattutto, ne conosce le lievitazioni, gli impasti accurati. Non vuoi mica che la pizza continui a lievitarti nello stomaco, mi dice. Starita fa lievitare l’impasto dodici ore, e dopo aver mangiato la sua pizza, niente notti a bere e a ricordarla.
A questa breve sintesi di pizze a Napoli, aggiungo il ricordo di una visita, gli amici napoletani Paolo e Saporoso a fare da guida, nella famosa pizzeria di Forcella de De' Figliole, quella che fa solo pizze fritte, dove, diversamente da un'altra pure famosa per le pizze fritte dove si mangia in piedi, ci si può anche sedere su delle spartane panche.
Per una breve storia del Molino Caputo, oltre al sito del Molino che sospetto restio ai clik e che mi pare non essere riuscita a visitare compiutamente, si può fare riferimento alla presentazione che ne fa Costozero, il sito dell’associazione industriali della Campania.
Starita
via Materdei 27, 28
tel. 0815573682 - 0815441485
Antica Pizzeria da Michele 1870
via Cesare Sersale 1/3
tel.0815539104
De' Figliole
via Giudecca Vecchia, 39
tel.081286721
La breve presentazione di De' Figliole viene da un sito dedicato da un giornalista napoletano, Luciano Pignataro, ai vini e più in generale alla gastronomia campana e meridionale, che mi pare interessante.
Un articolo sulla pizza ricco di notizie utili ai profani l’ho trovato su Acquabuona , una rivista di enogastronomia che si trova esclusivamente sulla rete.
2 commenti:
Un post della memoria: il solo sentir parlare di Michele mi fa riempire le nari di quell'odore di pasta cotta, e cotta bene...
io che napoletano non sono mi permetto - indegnamente - di segnalare una pizzeria di periferia, molto prosaica e priva della tipica allure partenopea del centro: ma la mancanza del *pittoresco* - di cui magari più d'uno ha piene le tasche - fa ottime pizze, tra cui imperdibili la "filetto" (pomodorino, bufala messa dopo la cottura) e la importantissima ma golosissima "sarsiccia e firarielli".
Pizzeria Bistecca, a Fuorigrotta, proprio in vista del San Paolo.
L'ho scoperta anni fa su occasionale segnalazione di un passante, e sono sempre tornato: prova inconfutabile.
terrò presente il suggerimento!
a proposito di bufala sulla pizza: napolentani attendibili mi dicono, in modo convincente, che la bufala sulla pizza non va, per via della sua umidità, e ci si crede. mi fanno presente il fiordilatte, piuttosto, come per la caprese.
vedo che sottolinei che nella filetto si mette DOPO la cottura.
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