Siamo in una raccolta: le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni. Ci sono sottoraccolte: Primi piatti, Pizze focacce e tielle di scarola, Cose dolci, le ricette della Valle di Comino, Menu.
Ottobre 2007. Da Ischia a Napoli in motoscafo. Colpo di fortuna: lasciamo Ischia in motoscafo – ne fotografo il castello arroccato sull’isolotto, acchiappandolo al volo tra gli spruzzi delle onde sul vetro - e facciamo un giro che ci permette di sostare sotto Procida e vederne un lato per me impensato, Corricella, il cui nome ricorda che Procida fu greca: coros callos, bella contrada. Un borgo di pescatori bianco, celeste, rosa, giallo, con le case una sull’altra dal mare al cielo, a mezzaluna sull’acqua. A destra la ripida mole bruna e imponente dell’ex palazzo D'Avalos, quindi ex carcere, dall’aria di fortezza abbandonata i cui fantasmi possono rimirare panorami invidiabili. Si voleva, si vuole farne questo, farne quello. Non se ne fa nulla. Ricordi delle detenute che tessevano lini. La padrona della barca ancora ne ha nel corredo.
Sole di inizio ottobre, del tipo che splende sul mare di Campania. Penso che anche adesso, a novembre iniziato, giornate così non mancano. I proprietari della barca, che è accogliente come una piccola casa, attendono queste stagioni di passaggio per fare i più bei giri sull’acqua. Arriviamo a Napoli Mergellina, dove la barca ha un posto tra panfili e barche di pescatori. La casa dei nostri amici nocchieri è molto vicina. Il capitano è nato a Mergellina e si vanta che lì si conoscono ancora tutti per nome, che hanno giocato tutti insieme sulla spiaggia; mentre eravamo ancora in mare ha telefonato a un ristorante amico – inutile sperare che avremo lo stesso trattamento, ma vi dico comunque che si chiama Lo Squalo – e ha ordinato paccheri con cozze e pecorino, gamberi fritti e un vassoio di piccole palle 'e riso, crocchè di patate con scamorza affumicata (divini), zucchinetti, pasta cresciuta, spicchi di polenta. Ci sarà anche un ottimo Danubio salato, chiamato con nonchalance 'la brioche'. Appena arriviamo comincia una processione di vassoi, portati da solerti scugnizzi, che imbocca la via della passerella cadendo nelle mani sollecite dei padroni di casa sotto gli occhi attenti e sedotti degli ospiti.
Viene servito un vino bianco frizzante, il Labella di Cirò Marina. Carmine offre pure un Bordeuax e infine, auspicando che qualcuno di noi capisca quel che beve e guardando speranzoso verso Nunchesto, stappa anche un Givry 1 Cru rouge, Clos de la Servoisine, Domaine Joblot (l’anno mi sfugge).
I dolci vengono dallo Chalet di Ciro a via Caracciolo. I nostri amici ci dicono che lo controllano: entrano uova e farina, escono dolci. Le sfogliatelle non hanno il tappo surgelato, come molti fanno, sospira e disapprova Carmine, che sulla qualità non transige.
E' a lui che devo, anni prima, il suggerimento di abbinare pecorino e cozze, congiunzione da me provata con degli sformatini di zucca; quando gliela racconto, con aria di pedagogica pazienza mi dice: "Con i paccheri, cara mia. Con quelli devi assaggiarla". Detto fatto, lui e Alida ce la fanno assaggiare. Alida aggiunge che lei la zucca, sotto specie di crema, la abbina con i calamari saltati in padella. Da provare.
Ristorante Lo Squalo
Via Orazio 1
tel. 0817613068
Chalet Ciro a Mergellina
Via Caracciolo 66
tel. 081669928
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