Brioche con le ciliegie

Da Artemisia Comina

Sono partita dalla brioche di Laura Ravaioli, ho aggiunto 20g circa di zucchero all'impasto e le ciliegie (per il resto tutto uguale). Prima di aggiungere il burro l'impasto si lavora molto, poi poco. Quindi:

Impastare bene 400g farina00, 100g di manitoba (altrimenti, farina normale), 5 uova (una dopo l'altra) e 20g di lievito fresco (sciolto 25g di acqua a temperatura ambiente: il caldo uccide i microorganismi del lievito).

Aggiungere 80g di zucchero e 10g di sale (se entrano in contatto con il lievito, lo zucchero accelera, il sale rallenta la lievitazione).

Poi 250g di burro a pezzetti ammorbidito, un po' per volta, sempre impastando.

Ora l'impasto si mette in frigo (perchè lieviti lentamente) a lievitare (da 12 - minimo - a 24 ore). Si utilizza un contenitore ben alto, perchè la pasta crescendo non batta, chiuso. Utili anche due ciotole uguali chiuse a formare una sfera, sigillate con pellicola.

Quando si recupera la pasta lievitata, che da molle che era sarà ben rassodata, la si lavora. 

Ne ho fatto un salamotto spesso, affettato in fette di un cm e mezzo circa, 18, che sono state appiattite e arrotondate sul piano di lavoro e, aiutandomi con un po' di farina, trasformate in dischi.

Al centro di ogni disco ho messo due ciliege snocciolate, e l'ho ripiegato come fosse un fagottello sferico.

A questo punto ho deposto i fagottelli arrotondati, con la parte liscia in alto, in una teglia di 26cm di diametro, rivestita di carta da forno bagnata e strizzata.

Alla fine, erano 18 palline farcite di ciliege, per un totale di 36 ciliegie (la prossima volta, tre ciliege per pallina).

Con la pasta che avanzava ho fatto palline senza ripieno deposte qua e là. L’ultima foto, con la brioche cruda, fa capire la disposizione dei fagottelli.

Sulla superficie ho spennellato latte caldo in cui avevo sciolto un po' di zucchero, e ho spolverato il tutto con zucchero in granelli, infine ho messo ancora 9 ciliegie per decorare.

Ho fatto lievitare mezz'ora (temperatura di luglio) quindi ho messo in forno per 30’ a 180°.

Sformare aiutandosi con la gratella per dolci, sulla quale si lascia poi ad asciugare.