Puré di verza o di cavolfiore

Siamo in Verdure e vegetali, Puré Mousse e Gelatine.

Da Artemisia

La rosa è Mary Rose di Austin. Faccio una ricetta di Elle légumes e potages, FEP 1979; contempla verza; la provo anche con il cavolfiore.

Puré di verza

Accompagna bene gli arrosti di carne. Nel menu di Novembre 2002. La cena della terrina di broccoli e prosciutto al forno, detta anche Terrine de jambon aux brocolis.

Una verza va tagliata in quattro, pulita delle parti dure (foglie toste, torsolo) e sbollentata in abbondante acqua salata per 5'. Scolare.

Metterla in casseruola con due cipolle a pezzi e un bouquet garni (prezzemolo, alloro, timo legati insieme); coprire d'acqua e cuocere finchè le verdure non sono tenere.

Togliere il bouquet.

Scolare molto bene.

Frullare molto finemente, e se non si ha un blender potente passare al setaccio.

Fare una besciamella con 60g di burro, due cucchiai di farina00, 200g di panna; buttarvi dentro la verza frullata, mescolate bene.

Aromatizzare per bene con noce moscata e pepe bianco, aggiustare il sale.

Tenere in caldo fino al momento di servire.


Purè di cavolfiore

Verrà vagamente verdolino, per via delle foglie; più ne mettete, più virerà verso il verde giada.

Un cavolfiore va diviso in pezzi togliendo le parti dure (foglie toste, torsolo); lasciare una parte delle foglie verdi, la più tenera.

Sbollentarlo in abbondante acqua salata per 5'.

Scolarlo.

Metterlo in casseruola con due cipolle a pezzi e un bouquet garni (prezzemolo, alloro, timo legati insieme); coprire d'acqua e cuocere finchè non è tenero.

Togliere il bouquet.

Scolare molto bene.

Frullare molto finemente, e se non si ha un blender potente passare al setaccio.

Fare una besciamella con 60g di burro, due cucchiai di farina00, 200g di panna; buttarvi dentro la verza frullata, mescolate bene.

Aromatizzare per bene con noce moscata e pepe bianco, aggiustare il sale.

Tenere in caldo fino al momento di servire.

Verso la Borgogna del nord. Da Bruges a Auxerre. La Charité sur Loire, le Mulin a vent Dautin.

Viaggiare sotto i cieli di Francia così grandi, con così vasti orizzonti, quanto mi piace. Andiamo verso la Borgogna del nord, da Bruges. La strada è la 151. Lasciando il campagnolo, centrale, boscoso Berry (che uggia, che nervi i Dipartimenti rivoluzionari che ci dicono Cher, Centre; resta l'antica, morbida provincia, il Berry di George Sand) attraversiamo la Loira sul lungo ponte in pietra del XVI secolo per incontrare e subito lasciare la seducente Charité sur Loire, di cui si vede il grande bellissimo campanile cluniacense (siamo vicini a Vézelay e sulla strada per San Giacomo di Compostela) di cui vorremmo sapere di più (in un altro viaggio ci fermeremo). 

FRANCIA. BRESSE. SAINT-TRIVIER-DE-COURTES, LA FERME-MUSÉE DE LA FORÊT. ORTO.

Per la gloria dei volontari che se ne occupano, diremo che la Ferme de la Forêt ha un magnifico orto e un bel frutteto.

Tutti i post sulla ferme:
1, 2, 3, 4, 5

FRANCIA. BRESSE. SAINT-TRIVIER-DE-COURTES, LA FERME-MUSÉE DE LA FORÊT. INTERNI.

Qualche interno della ferme bressane su cui AAA ha già pubblicato vari post.

Nella parte dove si viveva, ecco il grande camino aperto, fuoco a terra, grande cappa che attraversava tutti i piani della casa fino a bucare il tetto con il camino che somigliava a un piccolo campanile, con appeso il calderone in cui era sempre pronta l'acqua calda, la panca degli anziani da un lato, il lungo tavolo dall'altro; e poi i gonfi letti sui quali ci si doveva arrampicare con le cortine rosse che permettevano di isolarsi dallo spazio comune, gli eleganti zoccoli-stivali, il bell'armadio e tutto un complesso di oggetti tra cui, fuori dalle foto, una lunga tromba dritta simile a quella del giudizio con cui si chiamavano a raccolta le persone sparse nei campi; ancora, il manichino con l'improbabile e giuliva faccia anni cinquanta e in testa il tipico cappello per signore bressane, un piatto con un puntuto cucuzzolo e un pendente velo. Notare la bellezza dei mobili, oggi ambita preda di antiquari: i fattori erano benestanti.

Nella parte dedicata tutta al lavoro, la charpente sempre mirabilissima nei suoi incroci di legni, e gli innumerevoli ferri del mestiere.

FRANCIA. BRESSE. SAINT-TRIVIER-DE-COURTES, LA FERME-MUSÉE DE LA FORÊT. MURI.

Sempre ammiro queste strutture in grado di piegarsi al tempo, al clima, al suolo e all'uopo disfarsi e sparire organicamente nella terra, che le riconosce come cosa propria.

Questi muri, che sono smontabili perchè senza fondamenta e fatti prevalentemente di una tessitura di legno, appartengono alla Ferme de la Forêt, XVI secolo, Bresse.

FRANCIA. BRESSE. SAINT-TRIVIER-DE-COURTES, LA FERME -MUSÉE DE LA FORÊT.

Una tappa non prevista, dettata dalla golosità dell’inizio del viaggio, quando ci si butta su mete impreviste e laterali presi dalla voglia di tutto. Ci infiliamo in una campagna profonda assolata e silente, dopo aver incontrato fattorie molto basse, lunghe, accucciate, con sporgenti tetti di tegole calati sulla fronte ombrosa. Siamo nella Bresse, patria orgogliosa di polli che alleva da quando introdusse precocemente il novello mais. Ci si perde sempre di più nei campi in un gira e rigira inseguendo cartelli, che di incrocio in incrocio rimandano a una misteriosa Ferme de la Forêt.

Arriviamo finalmente a un complesso di edifici brillanti di sole su un verde prato, incoronati di grappoli di mais, isolati nella bella campagna accanto a un braccio di fiume, con i muri color miele attraversati da legni argentei. Piccolo museo – fattoria con la vita immobilizzata nel calderone appeso a un enorme camino centrale, i letti rigonfi di imbottite con le cortine rosse – quelli stessi delle madonne quattrocentesche, quelli che io stessa vorrei per chiudermi dentro ogni sera – negli attrezzi appoggiati al muro con le loro belle zampe di ragni di ferro.

Giovane custode gentile e trillante che poi ci aiuterà a ritrovare la strada che nel frattempo, perditi e riperditi nei campi, avevamo smarrito. La fattoria è curata da un gruppo di volontari, di cittadini mobilitati. Avercene.

La fattoria ha un sito. Viene costruita alla fine del XVI secolo. Oggi resta solo una parte della casa e delle sue dipendenze: nel 1850 la proprietà fu divisa e la metà nord venne demolita dopo il 1900. Per fortuna l’altra metà resta in mano a persone senza nessuna fregola di modernità, e dal 1930 ciò che rimane è incluso nei monumento storici; la ferme è abitata fino al 1968 da M. et Mme Lazard Colin senza aver subito modifiche da quando è stata costruita. Oggi la proprietaria è Mme Robin, e la ferme è affittata al Conseil Général de l’Ain. L’Office de Tourisme du Canton de Saint-Trivier-de-Courtes, il comune vicino, costituito in larga parte da volontari, è l’associazione che dal 1971 se ne occupa e che ne permette la visita. Per farvi un’idea di chi siano questi signori, date un’occhiata alla preparazione del vincuit e alla sua festa. Il trave principale, che sostiene anche la maestosa cappa del camino cosiddetto sarrasin (saraceno, ma non è detto che lo sia: la sua storia è misteriosa), pesa quattro tonnellate; in un anfratto del granaio durante la Rivoluzione fu ricavata una stanzetta per un prete, che qui amministrò di soppiatto numerosi battesimi e matrimoni.

Saint-Trivier-de-Courtes è tra Bourg en Bresse e Tournus. La mappa da michka.blog50.com



Sulle case della Bresse vedete questo sito, maisondepaysenbresse.com

Su un’altra fattoria della Bresse con cheminée sarrasin, quest’altro, bresse-sougey.netpure ricco di informazioni di carattere generale. Per esempio ci informa su come queste mirabili fattorie, non avendo fondamenta (potevano poggiare su una base di mattoni o pietra, ma anche no) ed essendo costruite tramite telai di legno, fossero smontabili.

Vincuit, o paria, conserva bressana di pere e mele.

Siamo in Culture e territori, Francia, Auvergne.

Da Artemisia

Bresse: une région naturelle française et une ancienne province, située à cheval entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté (wikipedia). Nella magnifica  Ferme Bressane museificata, sulla quale siamo cascati inseguendola, gira, gira e rigira, perdendoci in una lunga via tra i campi, troneggiava un calderone di rame scintillante ed enorme. Del resto, con un camino spropositato com’è lo cheminée sarrasine, gloria di questa antica fattoria che risale al XVI secolo e arriva a noi pressoché tal quale, doveva pur esserci un adeguato pentolone. Così abbiamo appreso del vincuit. Si tratta di una conserva assai densa di pere con un qualche apporto di mele, cotta così a lungo da diventare, consuma e consuma, fortemente zuccherina; di conservazione lunghissima, serviva a dolcificare quando lo zucchero era alimento da molto ricchi. Nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il vino sia perché non lo comporta, sia perché la sua origine precede l’introduzione delle vigne nella Bresse, dove si preparava in autunno con ampio concorso di vicini e grande festa. L’usanza stava per sparire, quando negli anni ’80 del ‘900 si è tornati a coltivare tradizioni e alberi da frutto – prima il governo li aveva dannati, perseguendo il vizio dell’ubriachezza dovuta ai vari sidre - e oggi si torna a fare festa intorno al vincuit; ad esempio, se andate il prossimo tre ottobre alla Ferme de la Forete, ce ne sarà una. Anche i cuochi si sono ricordati del vincuit, che pare sia ottima farcia di squisite tarte, e buon accompagnamento di selvaggina. Le foto della Ferme sono mie; quella dove signore e signori pelano frutta viene da tradition.hte.bresse.free.fr, sito di una mirabile e divertente associazione nata nel 1994 per perpetuare tradizioni e lingua patoi e i cui associati, che paiono per lo più simpaticamente canuti, si combinano proprio come una volta per fare proprio le cose di una volta, tra cui il vincuit (aggiornamento 2018: la Ferme nel 2013 da proprietà privata diventa pubblica, il suo sito non c'è più; per notizie della Ferme, qui; anche lo specifico link sul vincuit al sito tradition.hte.bresse.free.fr è defunto; gli Amici della Ferme la curavano mirabilmente, speriamo bene; tutte le altre foto della lavorazione, da in leprogres.fr , in ain turisme com).

Vincuit, o paria, conserva bressana di pere e mele

Per fare 100kg di vincuit (chiamato in alcune zone paria, da poire, pera) ci vogliono 300/400g di frutta. Le pere devono essere più delle mele che, se apportano solidità, fanno perdere profumo. Quando finivano le pere, il più delle volte della qualità poire de curé, che sembra diano il loro meglio da cotte, si mettevano mele. Per un rapporto accettabile, pensate a un terzo di mele.

Ma questa era una delle decisioni che spettava, insieme con la regolazione del fuoco, con l’aggiunta d’acqua, con il finire la cottura, all’esperta del gruppo, forse la padrona della ferme in cui si svolgeva l’affare.

La vigilia si preparava la frite (i frutti) con tutto il vicinato. Fino a mezzanotte gli uomini pelavano, le donne tagliavano i frutti in quarti; all’alba si buttava tutto nel calderone e si metteva sul fuoco della cheminée sarrasin, col fuoco aperto da tutti i lati, posto al centro della stanza e sovrastato da un enorme camino centrale. Quindi si usava il pètouillon, una sorta di gigantesco mestolone di legno che permetteva di girare la gran massa senza arrostire, per mescolare e mescolare e mescolare (vanler in patois, la vecchia lingua bressana) pian piano fino a sera, scongiurando l’orrendo e noto pericolo dell’attaccarsi e bruciare.

Arrivava così l’ora del versare nei vasi di terracotta smaltata, ma anche di fare scarpetta con pane di campagna sul fondo del paiolo, e qui arrivavano i giovani con canti e danze e musica suonata con clarinetti, e (più tardi nel tempo) fisarmoniche.

L’etimologia del nome sfugge del tutto, lasciamo perdere; è certo che qualcosa viene cotto, cuit.

Si mangiavano anche les gaudes, farina di mais abbrustolita e diluita nell’acqua fino a consistenza spessa (pare che i bressani siano tra i primi a mangiare mais in Francia, quel mais che fa la gloria del loro pollame) e si faceva il gateau bressane, fatto di farina, uova e zucchero, con la golosa astuzia di una ganache di panna, burro e zucchero.